? ?血旺也叫是(shi)人們非常喜(xi)愛的一(yi)種菜肴(yao)，營養(yǎng)(yang)價(jià)值豐富，消(xiao)費(fèi)市場(chǎng)(chang)十分(fen)巨大。在(zai)血制品中(zhong)，人們尤(you)其偏好(hao)鴨血旺(wang)，主要原因在于(yu)鴨血旺(wang)質(zhì)構(gòu)嫩(nen)滑有彈性(xing)、口感細(xì)(xi)膩。以(yi)往的研究多(duo)用感官(guan)評(píng)價(jià)的方法(fa)來評(píng)價(jià)血(xue)旺口感上(shang)的品質(zhì)，二采用(yong)感官(guan)測(cè)定的評(píng)(ping)價(jià)方法對(duì)檢(jian)測(cè)人(ren)員的專業(yè)(ye)水平要(yao)求較高，且存在(zai)主觀性(xing)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定是近年(nian)來發(fā)展成(cheng)熟的(de)一種檢測(cè)手段(duan)，具有(you)客觀、穩(wěn)定、重(zhong)復(fù)性好，感官(guan)量化等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)，而且測(cè)(ce)定結(jié)果與感(gan)官評(píng)定結(jié)(jie)果具(ju)有一定的(de)相關(guān)(guan)性。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/50柱形探(tan)頭

將鴨血旺(wang)切成20*20*20mm規(guī)(gui)格的血旺樣(yang)品，放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方中(zhong)，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：4s

測(cè)試結(jié)果：鴨血旺的硬(ying)度、粘性、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)