? ?湯圓是(shi)深受(shou)我國(guó)人民(min)喜愛的傳統(tǒng)(tong)米制品，也(ye)是我國(guó)(guo)人民喜愛(ai)的傳(chuan)統(tǒng)小吃之一(yi)，速凍(dong)湯圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)迅速，如今(jin)市面上已(yi)有上百種湯(tang)圓品牌。但(dan)湯圓凍結(jié)蒸(zheng)煮后會(huì)(hui)出現(xiàn)渾湯、黏(nian)牙等問題，如何(he)改善其(qi)蒸煮品質(zhì)(zhi)、提高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，是實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中(zhong)亟待(dai)解決的問題。

? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性是湯圓(yuan)品質(zhì)的重要(yao)組成部(bu)分，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）測(cè)定(ding)湯圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性，可以(yi)為改善湯圓的(de)品質(zhì)(zhi)提供一定的(de)數(shù)據(jù)支持和(he)參考。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

取凍結(jié)后湯(tang)圓置于 100 ℃沸(fei)水中煮制5 min，置于(yu)冷水中(zhong)冷卻(que) 30 s 后測(cè)試。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將冷卻后(hou)的湯(tang)圓置于(yu)柱形(xing)探頭的正下方(fang)進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA），測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：5S

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)定(ding)湯圓(yuan)的硬度、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。