? ? 2019年，上(shang)海交(jiao)通大學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物(wu)學(xué)院研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食品期(qi)刊《食(shi)品工業(yè)科技(ji)》在線(xiàn)發(fā)表了(le)題為“紫馬(ma)鈴薯酸奶的(de)工藝優(yōu)(you)化及(ji)其品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)模型的(de)建立”的研究論(lun)文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定紫馬鈴(ling)薯酸奶的硬度(du)、粘附性(xing)、膠著性和(he)內(nèi)聚(ju)性等(deng)指標(biāo)。

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【摘要】：本實(shí)驗(yàn)(yan)在單(dan)因素實(shí)驗(yàn)的(de)基礎(chǔ)上,以模(mo)糊數(shù)(shu)學(xué)感官評(píng)分為(wei)指標(biāo),通過(guò)響(xiang)應(yīng)面實(shí)(shi)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶(nai)的工藝及配方(fang)進(jìn)行了優(yōu)化(hua),得到其(qi)*工藝配方(fang)為:乳酸菌添加(jia)量0.46%、發(fā)(fa)酵時(shí)間6.09 h、蔗糖添(tian)加量7.66%、紫馬鈴(ling)薯粉添(tian)加量(liang)5.90%、牛奶補(bǔ)足至100%。方(fang)差分析(xi)顯示各因(yin)素對(duì)(dui)紫馬鈴薯(shu)酸奶(nai)感官(guan)評(píng)分的影(ying)響:蔗糖添加(jia)量乳酸菌添(tian)加量發(fā)酵時(shí)(shi)間紫馬鈴薯粉(fen)添加量。通(tong)過(guò)對(duì)(dui)紫馬鈴薯酸奶(nai)的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jìn)行主成(cheng)分分析(xi)分析,提取(qu)出兩個(gè)(ge)主成(cheng)分,構(gòu)(gou)建出了(le)紫馬鈴薯酸(suan)奶的綜合質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)模型,應(yīng)(ying)用此模型對(duì)(dui)紫馬鈴薯酸奶(nai)的品質(zhì)進(jìn)(jin)行評(píng)(ping)判具有可(ke)行性。

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