甘薯(shu)渣是(shi)甘薯淀粉(fen)類產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過(guò)程中的副(fu)產(chǎn)物，其(qi)主要成分(fen)為粗(cu)纖維。每年用于(yu)加工食(shi)用淀粉(fen)、工業(yè)淀粉(fen)、粉絲及(ji)食品的甘薯有(you)6000萬(wàn)噸， 產(chǎn)(chan)生900萬(wàn)噸甘薯(shu)渣，甘薯渣少(shao)數(shù)作為(wei)飼料(liao)，多數(shù)被當(dāng)作廢(fei)料丟棄(qi)。工廠堆積如山(shan)的甘薯渣酸化(hua)，造成巨大的(de)浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污染，甘(gan)薯渣的(de)綜合(he)利用開(kāi)發(fā)已(yi)成為亟(ji)需解(jie)決的新問(wèn)題。

隨著社會(huì)的(de)發(fā)展，越(yue)來(lái)越多的(de)人開(kāi)始(shi)注重飲食(shi)健康，因此膳(shan)食纖維就逐(zhu)漸被人們(men)所青睞。甘薯渣(zha)中纖維含(han)量高、質(zhì)感好(hao)、口感佳，可(ke)以加工成高(gao)純度、高附(fu)加值、用途廣(guang)泛的(de)低熱量的膳(shan)食纖維(wei)。國(guó)內(nèi)外的研(yan)究表明， 膳食(shi)纖維具有(you)多種保健功能(neng)，如促(cu)進(jìn)胃腸蠕動(dòng)(dong)、增加(jia)糞便(bian)體積、縮短(duan)排便時(shí)間，預(yù)(yu)防便秘、結(jié)(jie)腸癌、心血管(guan)疾病的發(fā)病(bing)率，膳食纖(xian)維的這些(xie)生理特性與其(qi)物化以及功(gong)能特(te)性有(you)著密切(qie)關(guān)系。在歐美(mei)，膳食(shi)纖維被稱(cheng)為人體(ti)必需(xu)的“第七營(yíng)養(yǎng)(yang)素"，有些營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家把膳食(shi)纖維看作是(shi)繼蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、糖(tang)、礦物質(zhì)、維生素(su)和水這六大(da)營(yíng)養(yǎng)素之后(hou)的第(di)七類營(yíng)養(yǎng)(yang)素，還有些營(yíng)養(yǎng)(yang)學(xué)家(jia)將其列(lie)為不提(ti)供能(neng)量、不提(ti)供營(yíng)養(yǎng)輔(fu)助因素(su)，而視為調(diào)節(jié)胃(wei)腸道消(xiao)化功能的第(di)三類營(yíng)養(yǎng)素(su)。甘薯(shu)膳食纖維主要(yao)成分是：果膠(jiao)、纖維素(su)、半纖維素，甘薯(shu)渣中除了含(han)有較多(duo)的淀粉外，還(hai)含有豐富(fu)的食(shi)物纖維，具有較(jiao)強(qiáng)的持(chi)油、持水、增容(rong)等特(te)性，可用于面(mian)包、蛋糕、餅干等(deng)食品中。

目前，紅薯渣(zha)用途于(yu)生產(chǎn)農(nóng)家(jia)飼料和制(zhi)造沼氣(qi)，而絕大(da)部分(fen)被作(zuo)為廢料(liao)丟棄(qi)。因而甘(gan)薯渣膳食纖(xian)維食品的開(kāi)發(fā)(fa)不僅可以(yi)減少資源(yuan)浪費(fèi)和(he)環(huán)境污染，而且(qie)可以提高甘薯(shu)的經(jīng)濟(jì)附加(jia)值。

1. 餅干的制備(bei)

1） 原料處理。用(yong)水漂洗甘(gan)薯渣(zha)，然后用(yong)濾網(wǎng)過(guò)(guo)濾，瀝干(gan)至無(wú)水(shui)珠滴落狀態(tài)，重(zhong)復(fù)操(cao)作3 次，得(de)濕甘

薯渣，備用。

2）調(diào)粉。首先(xian)將植物油、加熱(re)融化后(hou)的黃油、雞蛋(dan)、白砂(sha)糖水浴溶解混(hun)合，再加入低筋(jin)全麥面粉、甘

薯渣、泡打粉(fen)、全脂奶粉以及(ji)玉米淀(dian)粉，充分揉團(tuán)混(hun)合后(hou)，根據(jù)(ju)面團(tuán)的情況(kuang)，適當(dāng)添加食用(yong)水。

3）壓片(pian)。用壓面機(jī)(ji)壓成2～4 mm 薄厚(hou)均勻的面皮(pi)。

4）成型。用餅(bing)干模具將面皮(pi)沖印(yin)成符合要(yao)求的形狀。

5）擺盤。將(jiang)餅干坯整齊的(de)擺入烤盤中(zhong)，間距(ju)要適當(dāng)，且(qie)滿盤(pan)運(yùn)行，保證(zheng)產(chǎn)品烘烤(kao)過(guò)程中(zhong)的均勻度。

6）烘烤。將(jiang)烤盤置于已(yi)經(jīng)提前預(yù)(yu)熱的電烤箱(xiang)中進(jìn)行烘烤。

7）冷卻。剛出爐(lu)的餅(bing)干柔(rou)軟容易變形(xing)，應(yīng)在自然條件(jian)下進(jìn)行(xing)冷卻，不可(ke)強(qiáng)風(fēng)速冷而導(dǎo)(dao)致餅干(gan)破損

率升高。

8）整理。揀出破(po)碎、不規(guī)(gui)則的餅干。

9）包裝成品(pin)。將整理好的(de)餅干包裝并(bing)密封(feng)，即得到甘(gan)薯渣餅(bing)干成(cheng)品。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形探頭(tou)

平臺(tái)：帶孔平(ping)臺(tái)

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3 測(cè)試條件

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：10mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離 2mm

觸發(fā)(fa)力：5gf

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

當(dāng)力量感(gan)應(yīng)元(yuan)感受(shou)到5gf力時(shí)，探(tan)頭將穿(chuan)透樣品(pin)直到設(shè)定的距(ju)離。然后返(fan)回起始位置(zhi)。波動(dòng)(dong)可能是由餅(bing)干的(de)破裂(lie)或是餅(bing)干內(nèi)部有大的(de)內(nèi)含物(wu)而造(zao)成，這些波(bo)動(dòng)都將添加到(dao)誤差中。因此(ci)，曲線內(nèi)的的面(mian)積為樣品的硬(ying)度，線性(xing)距離為樣品(pin)的酥脆性(xing)。