? ? 芥菜俗稱(cheng)辣疙瘩、芥菜(cai)疙瘩，十字花科(ke)，蕓苔屬(shu)一年生草(cao)本植物(wu)，芥菜品(pin)種 繁多，營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，宜(yi)腌制加(jia)工成酸菜、腌(yan)菜、泡菜(cai)和干菜。

? ? 考慮到儲藏(cang)時間和溫度是(shi)降低(di)產(chǎn)品質(zhì)量和(he)營養(yǎng)價值的(de)主要(yao)影響因(yin)素。芥(jie)菜腌(yan)制過程中會(hui)發(fā)生褐變、質(zhì)地(di)、風味變差、微(wei)生物 大量(liang)繁殖，尤其是(shi)大腸菌(jun)群、霉菌和(he)酵母菌以及(ji)菌落(luo)總數(shù)超(chao)標會對腌(yan)制芥菜(cai)的品質(zhì)和(he)食用安(an)全性(xing)造成不利(li)影響。因此，對(dui)不同(tong)儲藏條件下的(de)腌制芥菜進行(xing)品質(zhì)分析(xi)，具有重要(yao)的理論意(yi)義和實(shi)用價值。

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1、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將腌制(zhi)芥菜(cai)切成(cheng)大小均一的(de)樣品(pin)進行測(ce)試。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模式：形(xing)變? 50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

測定結(jié)果：可以(yi)測定腌制芥菜(cai)的硬(ying)度、彈性、回復(fu)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標

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2、穿刺測定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將腌制芥菜置(zhi)于2mm柱(zhu)形探頭(tou)下進行測試(shi)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式(shi)：距離 5mm

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測定腌制芥(jie)菜的(de)穿刺(ci)強度

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