近日，南京(jing)中醫(yī)藥大(da)學(xué)研(yan)究人員在(zai)國(guó)際(ji)食品期刊《Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，IF：9.8）發(fā)表了題為(wei)"Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)(ce)定大(da)豆分離蛋(dan)白基膜的拉(la)伸強(qiáng)度和斷裂(lie)伸長(zhǎng)率指標(biāo)(biao)。

本研究開(kāi)發(fā)了(le)一種功能(neng)性大豆分離蛋(dan)白（SPI）基薄膜，該(gai)薄膜中摻入了(le)植物源(yuan)油體（來(lái)源于(yu)芥菜籽、葡(pu)萄籽和辣椒(jiao)籽），并對(duì)其理(li)化性質(zhì)、抗(kang)氧化及(ji)抗菌活(huo)性以及食(shi)品保鮮效(xiao)果進(jìn)行了系(xi)統(tǒng)評(píng)估。薄膜的(de)制備過(guò)程(cheng)如下：首先將油(you)體整合到(dao)大豆(dou)分離蛋(dan)白基質(zhì)中，隨后(hou)采用溶劑澆鑄(zhu)法成(cheng)型。理化特性(xing)分析表明(ming)，與對(duì)照(zhao)大豆分離蛋(dan)白薄膜(mo)相比，添加(jia)葡萄籽(zi)油體的薄(bao)膜在(zai)性能改善方面(mian)效果(guo)最為顯著(zhu)，具體表現(xiàn)為：透明度降低 56%，水蒸(zheng)氣透過(guò)率降(jiang)低 11%，脂質(zhì)過(guò)氧(yang)化程度(du)降低(di)（過(guò)氧化值降(jiang)低 43%），疏水性增(zeng)強(qiáng)（接(jie)觸角增加 20%），柔韌性提高(gao)（斷裂伸(shen)長(zhǎng)率增(zeng)加 16%）。所有含油(you)體的薄膜(mo)均表現(xiàn)出較(jiao)強(qiáng)的(de)抗氧化 / 抗菌(jun)活性(xing)。在為期(qi) 7 天、溫度為 4℃的(de)冷藏草莓(mei)保鮮(xian)試驗(yàn)(yan)中，葡萄籽油(you)體薄膜(mo)在維持草(cao)莓硬度、維生素(su) C 含量及微(wei)生物安(an)全性(xing)方面(mian)效果(guo)zuijia，性能(neng)優(yōu)于聚乙烯(xi)薄膜。這些研究(jiu)結(jié)果表明，油體(ti)可作為可(ke)持續(xù)(xu)、多功能的添(tian)加劑用于活(huo)性食品包(bao)裝領(lǐng)域(yu)?；谄鋪?lái)源特(te)異性(xing)的生物(wu)活性成分和結(jié)(jie)構(gòu)優(yōu)(you)勢(shì)，油體(ti)能夠?yàn)槭?shi)品包裝薄膜(mo)提供可(ke)調(diào)控的性能。

如表 1 所示，油(you)體的(de)摻入顯著降低(di)了薄膜的(de)拉伸強(qiáng)度(du)。這種降(jiang)低主要?dú)w因(yin)于油(you)體破壞(huai)了聚合物基質(zhì)(zhi)的均一(yi)性與連續(xù)性，進(jìn)(jin)而削弱了生物(wu)聚合(he)物鏈(lian)之間的(de)分子間(jian)相互作用。該(gai)觀察結(jié)果與以(yi)往研(yan)究一致，即(ji)添加脂質(zhì)(zhi)通常(chang)會(huì)降低(di)生物聚合(he)物薄(bao)膜的拉伸(shen)強(qiáng)度。值得注(zhu)意的是，拉伸強(qiáng)(qiang)度的降(jiang)低幅度因油體(ti)類型而異。與添(tian)加其他類型油(you)體的薄膜相比(bi)，摻入葡萄籽(zi)油體的薄膜(mo)表現(xiàn)出相對(duì)(dui)更高的拉伸強(qiáng)(qiang)度。此現(xiàn)象可能(neng)與葡萄籽油(you)體較小的(de)粒徑(jing)有關(guān)(guan) —— 較小的粒徑(jing)使其能在聚(ju)合物基(ji)質(zhì)中實(shí)現(xiàn)更(geng)均勻的分(fen)布，從而對(duì)(dui)分子間作用(yong)力的破壞程(cheng)度更(geng)小。這一發(fā)現(xiàn)也(ye)與先前的研究(jiu)結(jié)論(lun)相符，即薄(bao)膜中(zhong)脂質(zhì)分布越均(jun)勻，其(qi)對(duì)拉伸強(qiáng)度的(de)負(fù)面(mian)影響就越(yue)不顯(xian)著。

正如理(li)論預(yù)測(cè)的那樣(yang)，聚合物(wu)薄膜的(de)拉伸(shen)強(qiáng)度與斷(duan)裂伸長(zhǎng)率(lv)之間存在負(fù)相(xiang)關(guān)關(guān)系(xi)。我們的(de)實(shí)驗(yàn)結(jié)果證(zheng)實(shí)了這一(yi)理論關(guān)(guan)系。如(ru)表 1 所(suo)示，油(you)體的摻(can)入不(bu)僅降低了(le)薄膜的(de)拉伸強(qiáng)度，同時(shí)(shi)還提(ti)高了其(qi)斷裂伸長(zhǎng)率(lv)（EB）。該現(xiàn)象主要(yao)歸因于油體的(de)添加增強(qiáng)了聚(ju)合物鏈的(de)分子流(liu)動(dòng)性。這些(xie)發(fā)現(xiàn)(xian)與以(yi)往研究一(yi)致，即脂質(zhì)的摻(can)入可(ke)顯著(zhu)提升薄膜的延(yan)展性。值(zhi)得注意(yi)的是(shi)，斷裂(lie)伸長(zhǎng)率的提升(sheng)幅度因(yin)油體類型而(er)異。含有葡萄籽(zi)油體的薄(bao)膜表現(xiàn)出(chu)尤為(wei)高的斷(duan)裂伸(shen)長(zhǎng)率值，這(zhe)可能與其(qi)較小的粒徑(jing)有關(guān) —— 較小(xiao)的粒徑使(shi)其能在(zai)聚合物基(ji)質(zhì)中實(shí)現(xiàn)更(geng)均勻的分布(bu)。這種均勻(yun)分散使油(you)體能夠有效(xiao)發(fā)揮增(zeng)塑劑的作用，為(wei)聚合(he)物鏈賦(fu)予更高的柔(rou)韌性。該觀(guan)察結(jié)果與(yu)早期(qi)針對(duì)(dui)大豆蛋白(bai)基薄膜的研究(jiu)結(jié)論相(xiang)符，后(hou)者表(biao)明精油分布(bu)越均勻，薄膜(mo)的延展性就(jiu)越好。

參考文獻(xiàn)：Qin Hu, et al. Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films. Food Chemistry, 2025。