? ? 2018年，國內(nèi)(nei)期刊《水產(chǎn)學(xué)報(bào)(bao)》在線發(fā)表(biao)了浙(zhe)江海洋(yang)大學(xué)食品(pin)與醫(yī)藥學(xué)(xue)院研究人(ren)員題為"殼聚糖(tang)對煎烤魷魚(yu)品質(zhì)及甲醛(quan)生成的(de)影響(xiang)"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰(teng)拔儀器(qi)公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)魷魚的硬(ying)度、彈性、黏聚(ju)性、膠粘性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要 ：為減少煎(jian)烤魷魚在制(zhi)作過程(cheng)中的(de)營養(yǎng)損失和(he) 甲醛的生(sheng)成。實(shí)驗(yàn)(yan)采用2g／L的(de)殼聚糖 溶液( 普(pu)通殼(ke)聚糖(tang)和羧甲基殼(ke)聚糖(tang)) 浸泡處理新(xin)鮮 巨型槍烏(wu)賊( 秘魯魷(you)魚) 5mi n，再進(jìn)行高(gao) 溫煎烤。甲醛檢(jian)測的結(jié)果顯(xian)示，煎烤后(hou)對照(zhao)組( 純水浸(jin)泡) 、殼聚糖組、羧(suo)甲基殼聚(ju)糖組 魷魚(yu)中的甲醛含(han)量分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各(ge)組之間(jian)差異(yi)極顯著。煎烤(kao)前后魷魚 中(zhong)幾種營養(yǎng)素的(de)檢測結(jié)果(guo)顯示(shi)，殼聚糖組中天(tian)冬氨酸(suan)、絲氨酸、脯(pu)氨酸、胱氨酸、賴(lai)氨 酸(suan)、十二酸(suan)、十五(wu)酸、十七酸(suan)、十八(ba)碳烯酸( n =9 ) 、十八(ba)碳烯酸( n =6 ) 、亞(ya)油酸( n =6 ) 、二 十(shi)碳烯酸( n =9 ) 、二十(shi)碳二烯酸、二(er)十碳 四(si)烯酸、二十(shi)碳五烯酸( EPA) 、二(er)十二碳五烯(xi)酸 ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和維(wei)生素C含量(liang)高于對照組(zu)，其他營養(yǎng)(yang)素含(han)量較對(dui)照組低。羧 甲 基(ji)殼聚糖(tang)組中天冬氨酸(suan)、絲氨酸(suan)、甲硫(liu)氨酸、亮氨(an)酸、賴氨(an)酸、組氨酸、十四(si)碳烯酸、十(shi)五酸、十六(liu)碳烯酸( n =7 ) 、十七酸(suan)、花生烯酸( n=9) 、二(er)十碳二(er)烯酸、二十碳四(si)烯酸、二十碳五(wu)烯 酸(suan)( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素B含 量(liang)高于對(dui) 照組 ，其他 營(ying) 養(yǎng)素(su)含量(liang)較對照組(zu)低。另外，EPA及(ji)7種人體必(bi)需氨基酸(suan)在殼聚糖組(zu)的含量高于羧(suo) 甲基(ji) 殼聚糖組(zu)。研究表 明，2種殼(ke)聚糖均(jun)能有效(xiao)抑制魷魚(yu)在煎(jian)烤過程中(zhong)甲醛(quan)的生成，普通(tong)殼 聚糖(tang)效果更(geng)顯著，并且(qie)能較好(hao)地保持魷魚的(de)品質(zhì)。