在餃子(zi)皮生(sheng)產(chǎn)和貯藏過(guò)(guo)程中(zhong)，冰晶的生(sheng)長(zhǎng)、脂肪的氧(yang)化、蛋(dan)白的(de)變性(xing)等都(dou)會(huì)影響到速(su)凍水餃(jiao)的品質(zhì)(zhi)。目前對(duì)速凍(dong)餃子(zi)皮品(pin)質(zhì)的(de)評(píng)價(jià)大多采(cai)用傳統(tǒng)(tong)的感官(guan)評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)(jia)雖方便直接(jie)，但受評(píng)價(jià)(jia)者主(zhu)觀因素(su)的影響較大，使(shi)結(jié)果不穩(wěn)(wen)定，而用儀(yi)器客(ke)觀的測(cè)定餃子(zi)皮的品質(zhì)(zhi)已成為研究發(fā)(fa)展的方向(xiang)。質(zhì)構(gòu)儀就是(shi)在這樣的背景(jing)下誕(dan)生的，其能(neng)夠?qū)悠返?de)物性特(te)點(diǎn)進(jìn)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)據(jù)化表(biao)述，進(jìn)而對(duì)食(shi)品的品質(zhì)做出(chu)客觀的評(píng)價(jià)(jia)，因此已較(jiao)為廣(guang)泛的應(yīng)用于食(shi)品行(xing)業(yè)。

1 餃子皮的準(zhǔn)(zhun)備

稱取小麥(mai)粉樣品(pin) 200.0±5.0g，不同品(pin)種的小麥粉，參(can)考粉質(zhì)指標(biāo)(biao)中的吸(xi)水率，量取相當(dāng)(dang)于面粉質(zhì)(zhi)量 40%左右的(de)蒸餾水，依(yi)次加(jia)入針式(shi)和面機(jī)中，和面(mian)時(shí)為 2min，調(diào)節(jié)(jie)壓面機(jī)的輥(gun)間距為 2.4mm，將和(he)好的面團(tuán)放入(ru)壓面機(jī)，復(fù)(fu)合壓(ya)延 3 次(ci)后放入保(bao)鮮袋密封，室溫(wen)下靜置 20min 后，將(jiang)壓面機(jī)的輥間(jian)距調(diào)至 1.0mm，繼續(xù)(xu)壓延(yan)三次，將(jiang)面帶的zui終厚(hou)度控制在 1.0±0.05mm。沿(yan)面帶壓(ya)延方向切(qie)出 7cm×3cm的長(zhǎng)方形面(mian)片若干，分開(kai)置于保(bao)鮮膜上并(bing)包裹(guo)。

將制備好的餃(jiao)子皮(pi)樣品放入超(chao)低溫速(su)凍箱中在(zai)－40℃下速凍 30min，待中(zhong)心溫度(du)下降至(zhi)－18℃以下，再(zai)迅速放入(ru)溫度可(ke)控的冰箱中凍(dong)藏，溫(wen)度控制(zhi)在-18±1℃。在凍藏(cang) 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shí)分別取(qu)樣，即得(de)到不同凍(dong)藏時(shí)間的(de)樣品，以用(yong)于進(jìn)一步(bu)的測(cè)定分析(xi)。

2 儀器設(shè)備及(ji)測(cè)試(shi)條件

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)儀 ?探頭(tou)：HDP/TPB薄膜(mo)支撐(cheng)裝置

?

測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：2mm/s

測(cè)試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)模式(shi)：力 1000gf

測(cè)試指標(biāo)(biao)：餃子皮的(de)韌性、破(po)裂強(qiáng)(qiang)度。