隨著速凍技(ji)術(shù)的發(fā)(fa)展和(he)人們對傳統(tǒng)(tong)食品的需求，速(su)凍春(chun)卷因其美(mei)味、方便、快捷等(deng)優(yōu)點而深受廣(guang)大消費(fei)者的喜愛。但(dan)是近(jin)幾年的實踐(jian)表明，速(su)凍春卷在凍(dong)藏及銷售過程(cheng)會出(chu)現(xiàn)水分從餡(xian)料遷移至(zhi)春卷皮及春卷(juan)皮水分的散失(shi)；另外(wai)，消費過程要經(jīng)(jing)歷速凍、凍藏(cang)、運輸、銷(xiao)售展(zhan)示及消(xiao)費者購(gou)買等多個環(huán)(huan)節(jié)，這些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)(chan)品溫度極易發(fā)(fa)生波動，甚至(zhi)會出(chu)現(xiàn)多次凍(dong)融，造成春(chun)卷皮冰晶(jing)聚集、表皮失水(shui)、開裂(lie)等質(zhì)量(liang)問題。另外，前期(qi)企業(yè)的調(diào)查(cha)報告還顯示目(mu)前市售的(de)速凍春卷(juan)炸制過(guo)程吸油率高(gao)，油炸后(hou)表皮容(rong)易變(bian)軟，酥脆性保持(chi)時間較短，產(chǎn)(chan)品的感官品(pin)質(zhì)有待于(yu)進一步的提高(gao)。

1 儀器與(yu)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/TPB

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2 測試條件

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或解(jie)凍好的春卷(juan)皮，夾在(zai)樣品(pin)臺的(de)夾板之間(jian)（中段懸空），探(tan)頭置于春(chun)卷皮上方1 cm 左(zuo)右距離(li)測試得(de)到春卷皮(pi)硬度（gf）。具體(ti)測試(shi)參數(shù)：力量感應(yīng)(ying)元量(liang)程：20kgf；起始力：10gf；測(ce)試速度：1 mm/s；測試(shi)距離：15 mm

拉伸特性：取一塊 5 cm×6 cm 的新鮮(xian)或解凍好的春(chun)卷皮用制(zhi)夾在樣(yang)品臺的夾板(ban)之間（中段懸(xuan)空），探頭鉤位(wei)于春(chun)卷皮下一段距(ju)離，測(ce)試得(de)到春卷(juan)皮拉伸時的(de)zui大伸長量（mm）。測(ce)試參數(shù)為：速度(du)：1.0 mm/s；zui大測試(shi)力：20kgf；檢測行(xing)程：30 mm；起始力(li)：10gf。

3 測試(shi)結(jié)果

3.1 硬度

硬度是衡量面(mian)制品(pin)老化的重(zhong)要指標(biāo)，凍藏(cang)顯著增加了春(chun)卷皮的硬(ying)度。特別(bie)是對未(wei)添加(jia)乳化(hua)劑的樣品的硬(ying)度較新鮮(xian)樣品增(zeng)加了(le)427%，而添加乳化劑(ji)樣品(pin)的硬度(du)平均(jun)增加了137%，且(qie)與空(kong)白對照(zhao)樣品(pin)之間的差異具(ju)有統(tǒng)(tong)計學(xué)(xue)意義（P＜0.05），表明(ming)乳化(hua)劑對春卷皮(pi)在凍(dong)藏過(guo)程中抑制硬度(du)增加的*，這與(yu)凍藏過(guo)程中(zhong)的失水及水分(fen)的重新分布有(you)關(guān)。

3.2 拉伸特(te)性

添加(jia)不同乳化(hua)劑的春卷皮樣(yang)品及經(jīng)(jing)過29 d 的凍(dong)藏后拉伸(shen)特性；除(chu)添加單甘酯(zhi)的樣品外，凍藏(cang)之后春卷(juan)皮的zui大(da)拉伸(shen)距離比新鮮樣(yang)品均有不同程(cheng)度的下降。進(jin)一步(bu)分析(xi)，添加(jia)單甘(gan)酯的春卷(juan)皮的zui大伸長距(ju)離比空(kong)白組增(zeng)加了(le)102%，兩者的差異具(ju)有高度的統(tǒng)計(ji)學(xué)意義（P＜0.01），且(qie)添加0.3%單甘(gan)酯的春卷皮拉(la)伸特性zui為穩(wěn)(wen)定。分析其原因(yin)，可能是由于單(dan)甘脂和淀(dian)粉的結(jié)合體系(xi)zui為穩(wěn)定(ding)，且隨(sui)著凍藏時間(jian)的延長，單甘脂(zhi)和淀(dian)粉的結(jié)合仍(reng)在一定程度(du)地進行(xing)，因此，雖然(ran)凍藏會(hui)破壞乳(ru)化劑和淀粉、蛋(dan)白形成的復(fù)合(he)結(jié)構(gòu)(gou)，但單甘脂的添(tian)加能夠緩解(jie)凍藏帶(dai)來的劣(lie)變。