近年來，一種新(xin)型奶茶配料(liao)-“爆漿"珍珠（亦(yi)稱爆爆(bao)珠）受(shou)到了廣大消(xiao)費(fèi)者(zhe)的青睞?！氨瑵{"珍(zhen)珠是(shi)一種具有(you)核殼結(jié)構(gòu)的(de)球形膠囊(nang)，其外殼為具(ju)有一定咀(ju)嚼性(xing)。的水凝膠，內(nèi)(nei)核為具(ju)有流(liu)動(dòng)性的風(fēng)(feng)味芯液。與(yu)傳統(tǒng)珍珠(zhu)奶茶中的“珍珠(zhu)"不同，“爆漿(jiang)"珍珠一方面兼(jian)備了傳(chuan)統(tǒng)“珍(zhen)珠"所具有的(de)咀嚼性和(he)口感，另一方(fang)面又因(yin)“爆漿(jiang)"豐富了“珍珠"風(fēng)(feng)味及層次感(gan)，是一種具有(you)發(fā)展(zhan)前景的新型食(shi)品。

1、爆漿珍(zhen)珠的(de)制備(bei)

“爆漿"珍(zhen)珠包括(kuo)珍珠凝膠外(wai)殼和風(fēng)味芯(xin)液兩部(bu)分，其制(zhi)作過程包括(kuo)四個(gè)(ge)主要(yao)步驟，制作過(guo)程均在(zai)常溫下進(jìn)(jin)行。（1）含鈣芯(xin)液的(de)配制：包含乳(ru)酸鈣 1.5%(W/W)、黃(huang)原膠 0.4%(W/W)的鈣離(li)子水(shui)溶液；（2）“珍珠(zhu)"溶液的配(pei)制：分別制備 0.6%(W/W)的(de)海藻酸鈉和(he)果膠水溶液，然(ran)后按照(zhao)海藻酸鈉和果(guo)膠溶(rong)液的(de)體積比為 7:3 進(jìn)行(xing)混合，充分?jǐn)?jiao)拌均勻，備(bei)用；（3）“爆漿"珍珠的(de)成型：利用反(fan)向成(cheng)球技術(shù)(shu)，使用移(yi)液槍將一(yi)定體積的含(han)鈣芯液在海藻(zao)酸鈉-果(guo)膠復(fù)合溶(rong)液面上方(fang)約 5 ?mm 處射入液(ye)面以下，反應(yīng)一(yi)定時(shí)間制得(de)具有一定機(jī)(ji)械強(qiáng)度(du)和直徑大小(xiao)的“爆漿(jiang)"珍珠(zhu)；（4）“爆漿"珍珠的(de)固化：將“爆(bao)漿"珍珠用蒸餾(liu)水漂洗 10 min 后(hou)放入一定(ding)濃度的殼(ke)聚糖固(gu)化液中，浸泡(pao) 90 s 進(jìn)行固化(hua)得到一款(kuan)原味(wei)“爆漿"珍(zhen)珠。

2、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

（1）爆漿感測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將珍(zhen)珠放于柱(zhu)形探頭正(zheng)下方。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變70%

測(cè)定(ding)結(jié)果：探頭(tou)下壓至(zhi)小球(qiu)恰好(hao)破裂時(shí)所(suo)用的壓力(li)為使球殼發(fā)(fa)生破裂(lie)時(shí)所需要的(de)力的大小，即(ji)探頭壓破小球(qiu)后出現(xiàn)的(de)大力值

（2）膠囊硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)測(cè)定

將珍珠外殼破(po)裂后，所剩(sheng)的膠(jiao)囊放于柱(zhu)形探頭正下(xia)方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變30%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定膠囊(nang)的硬度、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。