糟醅的結(jié)(jie)構(gòu)及其質(zhì)(zhi)量直接決定(ding)著白酒(jiu)的優(yōu)(you)劣，如果糟(zao)醅中糧粉(fen)過多(duo)，就會使糟(zao)醅的通氣(qi)性差、粘著度高(gao)、死板，不利于微(wei)生物發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)香；如果糟(zao)醅中糠殼量(liang)過高就(jiu)會使(shi)糟醅過于疏(shu)松、且柔(rou)熟度(du)不夠。

現(xiàn)在對糟醅的(de)感官評價主(zhu)要依靠工人師(shi)傅的經(jīng)(jing)驗、且(qie)各師各(ge)說法，主(zhu)觀性強，常常(chang)會出現(xiàn)(xian)偏差，很難(nan)形成系統(tǒng)(tong)的理論(lun)，不便于推廣，難(nan)以保證酒(jiu)的品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為感官(guan)分析儀(yi)器，可將感官量(liang)化，其(qi)結(jié)果客觀(guan)，不受主(zhu)觀因素的(de)影響，廣泛(fan)應(yīng)用于檢測各(ge)種食品的感(gan)官品質(zhì)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

設(shè)計規(guī)格大小(xiao)均一的糟(zao)醅

2 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

將規(guī)格(ge)均一的糟(zao)醅放于壓盤(pan)探頭的正(zheng)下方(fang)，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）測試(shi)，然后設(shè)置(zhi)測試條件：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 30%

3 測試結(jié)果

硬度（Hardness）:實際生(sheng)產(chǎn)中，酒糟主要(yao)是由糠殼、糧粉(fen)、水在特定環(huán)(huan)境中經(jīng)微(wei)生物發(fā)酵后獲(huo)得，由于(yu)原料中有(you)糠殼(ke)使酒糟具(ju)有較高的硬(ying)度，也就是常(chang)說的(de)骨力。硬度是(shi)糟醅(pei)中各物(wu)質(zhì)含(han)量和成分差異(yi)的評(ping)估指標(biāo)，評(ping)價糟(zao)醅的(de)疏松度，配料(liao)的均勻性。

粘性(xing)（Adhesiveness）:顯示糟醅中(zhong)各物質(zhì)之(zhi)間的(de)吸引力，可評(ping)價糟醅的(de)發(fā)酵(jiao)情況及糟醅(pei)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)（含水量、有機(ji)酸、出窯糟(zao)、入窯糟特性等(deng)）。

彈性（Springiness）:可以評價糟醅(pei)的內(nèi)在性質(zhì)、配(pei)料的合(he)理性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣(yang)品真實表面的(de)結(jié)實程度對外(wai)界壓力的抵(di)抗能力，在(zai)生產(chǎn)中能夠反(fan)應(yīng)出糟子(zi)的骨力(li)、“脆"性、疏松度(du)等。

回復(fù)性（Resilience）：可以用于(yu)評價(jia)糟醅的疏松(song)度及發(fā)(fa)酵情況。