? ? 2018年，《美食研(yan)究》期刊(kan)在線發(fā)表(biao)了揚州大學(xué)(xue)食品科學(xué)與(yu)工程學(xué)院題(ti)為“醬排(pai)骨標準(zhun)化生產(chǎn)關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化”的研(yan)究論文，在論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性測定(ding)儀）測定的醬排(pai)骨的硬度、彈性(xing)、黏附性、咀嚼(jue)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)等指標。

【摘要】：以豬(zhu)小排(pai)為原料，結(jié)合(he)民間烹制配(pei)方制作醬(jiang)排骨(gu)，并通過(guo)單因素和(he)L9(34)正交試(shi)驗，以感官(guan)評價和質(zhì)構(gòu)(gou)的各(ge)項指標為參考(kao)依據(jù)，對傳統(tǒng)的(de)手工操(cao)作工藝進行(xing)標準化關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明(ming)：醬排骨的*生(sheng)產(chǎn)工藝是(shi)焯水(shui)時間(jian)為5 min，烹煮(zhu)組合為130℃20 min、100℃40 min，冰(bing)糖添(tian)加量(liang)為100.0 g/kg，醬油添加量(liang)為16.7 g/kg。按照該工藝(yi)生產(chǎn)的醬(jiang)排骨(gu)的感官評(ping)價較(jiao)佳，質(zhì)構(gòu)特(te)征參(can)數(shù)如下：硬(ying)度17.95-45.93、彈(dan)性2.05-4.69、黏附(fu)性0.08-0.53、咀嚼(jue)性0.08-0.53、內(nèi)聚性(xing)0.35-0.46、膠黏性6.63-21.20。