? 魚糜(mi)制品是魚類(lei)深加工中(zhong)產(chǎn)量較大的(de)產(chǎn)品，因(yin)其高蛋白、低膽(dan)固醇、低脂肪(fang)、低熱、低鹽、口感(gan)鮮嫩、食(shi)用方便等(deng)特點(diǎn)，具有(you)廣闊的利(li)用價(jià)值，越來(lai)越受到消費(fèi)者(zhe)的重視。魚(yu)糜分為(wei)生鮮魚糜(mi)和冷(leng)凍魚糜(mi)。原料(liao)經(jīng)采肉、漂洗、脫(tuo)水、精濾后成(cheng)生鮮(xian)魚糜;生鮮魚(yu)糜加(jia)入適量的糖類(lei)、多聚磷酸鹽(yan)等抗凍劑(ji)，經(jīng)冷(leng)卻、混合、填充包(bao)裝，制成可低(di)溫長(zhǎng)期保(bao)存的魚糜制(zhi)品的原(yuan)料即為(wei)冷凍(dong)魚糜。魚糜制品(pin)是指以(yi)生鮮(xian)魚糜(mi)或冷凍(dong)魚糜為原料(liao)，加入食鹽、輔料(liao)等進(jìn)行擂(lei)潰成粘稠(chou)魚漿(jiang)后，經(jīng)成型、熟化(hua)形成的具(ju)有彈性的(de)凝膠網(wǎng)(wang)狀食品的總稱(cheng)。魚糜制品根據(jù)(ju)加工(gong)方式可(ke)分為即(ji)食魚糜制(zhi)品和非(fei)即食(shi)魚糜制品，包括(kuo)魚丸、魚(yu)糕、蝦丸、蝦餅(bing)、貝肉丸、模擬扇(shan)貝柱、模擬(ni)蝦肉、模(mo)擬蟹肉、魚糜香(xiang)腸等(deng)，其中模擬扇貝(bei)柱、模擬(ni)蝦蟹肉等(deng)具有(you)天然扇(shan)貝柱(zhu)、蝦、蟹肉(rou)鮮味和表皮(pi)色澤，且肉(rou)潔白(bai)，彈性佳，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，成為近(jin)年來受(shou)歡迎的魚糜(mi)制品。評(píng)(ping)價(jià)魚糜(mi)制品品(pin)質(zhì)的主要指標(biāo)(biao)有凝(ning)膠強(qiáng)度、硬(ying)度、彈(dan)性、白度、質(zhì)地等(deng)。不同魚糜制品(pin)對(duì)各指標(biāo)(biao)的要求有所(suo)不同，例(li)如，板式(shi)魚糕對(duì)凝(ning)膠強(qiáng)度及(ji)彈性(xing)要求高，而在白(bai)度方面(mian)，烤制板(ban)式魚糕的要求(qiu)較蒸制板(ban)式魚糕低;油炸(zha)魚餅對(duì)白度和(he)彈性的要求(qiu)相對(duì)其它魚糜(mi)制品(pin)較低;魚丸白(bai)而富(fu)有彈(dan)性，對(duì)淀粉的要(yao)求較高(gao);魚面凝(ning)膠強(qiáng)度高，需(xu)在充(chong)分利用(yong)魚糜的凝(ning)膠性(xing)能和(he)面粉加工特性(xing)的同時(shí)多次少(shao)量添加食鹽;模(mo)擬蝦(xia)蟹肉、模(mo)擬扇貝柱(zhu)等仿生食(shi)品富有彈性(xing)，同時(shí)在質(zhì)(zhi)地、外形等(deng)方面與天(tian)然動(dòng)物食品(pin)相似。其中凝膠(jiao)強(qiáng)度的高(gao)低是(shi)決定魚糜制(zhi)品質(zhì)量?jī)?yōu)(you)劣的(de)關(guān)鍵因素，直(zhi)接影響(xiang)魚糜制品(pin)的組織(zhi)特性、保(bao)水性、黏結(jié)性(xing)及產(chǎn)品得率等(deng)。

? 傳統(tǒng)評(píng)(ping)價(jià)魚糜凝膠特(te)性的方法有感(gan)官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)(gou)、持水性、SDS-PAGE 等，近年(nian)來圓二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃(sao)描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chǎng)(chang)核磁共振、傅里(li)葉變換紅(hong)外光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型(xing)方法在魚糜凝(ning)膠上的(de)使用越來越(yue)多，這(zhe)些方(fang)法可(ke)以從微(wei)觀角度(du)更清晰的(de)解釋各因素對(duì)(dui)魚糜凝膠(jiao)產(chǎn)生的影響以(yi)及魚糜凝膠形(xing)成機(jī)理。

（1）感官評(píng)(ping)價(jià)

? 感官(guan)評(píng)價(jià)是分析魚(yu)糜凝膠特性(xing)常用的方法，常(chang)見的感官評(píng)價(jià)(jia)方法(fa)包括折(zhe)曲試(shi)驗(yàn)和咀嚼(jue)試驗(yàn)2 種。將(jiang)魚糜凝膠(jiao)切成3mm 薄片，進(jìn)(jin)行雙層或4 層折(zhe)疊，通過觀察其(qi)斷裂情況來(lai)評(píng)價(jià)魚糜凝膠(jiao)品質(zhì)(zhi)的方法(fa)即為折曲試驗(yàn)(yan)。咀嚼試驗(yàn)是(shi)以咀嚼(jue)魚糜樣品時(shí)(shi)感覺到(dao)的硬(ying)度及柔韌性為(wei)指標(biāo)判(pan)斷魚糜彈性，并(bing)按一定標(biāo)準(zhǔn)打(da)分，分值(zhi)高的樣品(pin)凝膠品(pin)質(zhì)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析

? 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以(yi)測(cè)出魚(yu)糜凝(ning)膠的硬度、彈性(xing)、粘結(jié)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)，并能根據(jù)凝(ning)膠的(de)破斷強(qiáng)度和凹(ao)陷深度計(jì)算出(chu)魚糜的凝膠強(qiáng)(qiang)度。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是魚糜(mi)制品(pin)凝膠性能(neng)評(píng)價(jià)中應(yīng)用(yong)普遍的(de)儀器之一(yi)。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離(li)蛋白質(zhì)，測(cè)定蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的分子(zi)量，當(dāng)分(fen)子量在15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白(bai)質(zhì)的遷移(yi)率和(he)分子量(liang)的對(duì)(dui)數(shù)呈線性關(guān)(guan)系，蛋(dan)白質(zhì)的(de)遷移率主要(yao)取決于它(ta)的相對(duì)分(fen)子質(zhì)量。SDS-PAGE 圖(tu)可分析不(bu)同處理?xiàng)l件下(xia)蛋白條(tiao)帶發(fā)(fa)生的變化，進(jìn)(jin)而解(jie)釋各(ge)因素對(duì)(dui)蛋白凝膠(jiao)性能產(chǎn)(chan)生的影(ying)響。閆(yan)虹等通過魚糜(mi)凝膠的(de)SDSPAGE圖分析比(bi)較了2 種微波加(jia)熱法對(duì)魚糜(mi)蛋白(bai)產(chǎn)生的影響(xiang)，并對(duì)不同方法(fa)下魚糜凝(ning)膠性能的不(bu)同進(jìn)行(xing)了解釋。

（4）圓二色譜分(fen)析

? 圓二色(se)譜法可以測(cè)(ce)定蛋白質(zhì)的二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)，獲得魚(yu)糜凝膠的CD 圖譜(pu)后用計(jì)(ji)算機(jī)模(mo)擬得出各二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)(gou)單元(yuan)(α－螺旋、β－折疊、轉(zhuǎn)角(jiao)和無(wu)規(guī)卷曲) 百分(fen)比，對(duì)比不同(tong)處理方法所(suo)得魚糜凝膠(jiao)的CD色譜，分析其(qi)二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)的變(bian)化情況(kuang)，可解釋各因(yin)素對(duì)魚糜凝(ning)膠的影響機(jī)(ji)理。

（5）掃描電鏡分析(xi)

? 掃描(miao)電鏡(jing)圖可顯(xian)示凝膠(jiao)表面的紋理(li)結(jié)構(gòu)，孔洞的大(da)小等，由此可判(pan)斷魚糜凝膠的(de)品質(zhì)。紋(wen)理越(yue)細(xì)膩、排(pai)列越整(zheng)齊、孔洞越小則(ze)魚糜凝膠性能(neng)越好。掃(sao)描電鏡圖顯(xian)示水浴微(wei)波加熱的魚(yu)糜凝膠(jiao)表面(mian)紋理(li)細(xì)膩(ni)致密(mi)、孔洞細(xì)小(xiao)，而水(shui)浴二段加熱魚(yu)糜凝(ning)膠表面結(jié)構(gòu)(gou)疏松、排列不(bu)整齊、孔(kong)洞較大，相(xiang)比之下(xia)水浴微(wei)波加熱所得(de)魚糜凝膠(jiao)性能較(jiao)好

（6）低場(chǎng)(chang)核磁(ci)共振分析

? 低場(chǎng)核磁(ci)共振是一種(zhong)新型的無損檢(jian)測(cè)技術(shù)，可從(cong)分子(zi)水平研究(jiu)魚糜凝(ning)膠中水分的組(zu)成及分布狀態(tài)(tai)，從而分析(xi)凝膠(jiao)的保(bao)水性和水分含(han)量。FTIＲ 技術(shù)(shu)可用于(yu)分析魚糜(mi)蛋白質(zhì)分(fen)子的官能團(tuán)(tuan)和－ H 的變化，進(jìn)而(er)解釋魚糜(mi)凝膠蛋白質(zhì)(zhi)之間的相互作(zuo)用。

來源(yuan)：?秦影(ying)，歐昌(chang)榮，湯海青，曹(cao)錦軒(xuan)，陳明輝(hui)，高亞文(wen). 核農(nóng)學(xué)報(bào)，2015。