? ? ? 質(zhì)地是果(guo)蔬重要的品(pin)質(zhì)特征之一，是(shi)影響消費(fèi)者(zhe)對其可(ke)接受性(xing)的主(zhu)要因子，果實(shí)(shi)的許多感官指(zhi)標(biāo)如(ru)硬度、脆性、咀嚼(jue)性等(deng)性狀與質(zhì)地(di)密切相關(guān)。果(guo)實(shí)質(zhì)(zhi)地狀(zhuang)況的評價(jià)(jia)主要(yao)包括感官評(ping)價(jià)和儀器(qi)測定兩個(gè)(ge)方面(mian)，感官評價(jià)多憑(ping)借口感和觸(chu)摸來感知(zhi)，主觀性(xing)較強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為儀器(qi)測定方(fang)法，相對比較客(ke)觀、準(zhǔn)確，能較(jiao)好地反映果實(shí)(shi)的質(zhì)地狀況。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀質(zhì)(zhi)地整果穿(chuan)刺法(fa)能夠(gou)較好地反映(ying)整個(gè)果實(shí)(shi)的流變學(xué)特性(xing)，可同時(shí)獲(huo)得果皮強(qiáng)度(du)、韌性(xing)和果肉(rou)硬度等多(duo)項(xiàng)指標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)準(zhǔn)(zhun)確，避免(mian)了人為因素(su)的干擾(rao)，更客觀地評(ping)價(jià)果實(shí)(shi)的質(zhì)地(di)狀況。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀廣(guang)泛應(yīng)用于蘋(ping)果、梨、桃(tao)、葡萄(tao)、枇杷和楊(yang)梅等水果(guo)果實(shí)(shi)的質(zhì)(zhi)地分析。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 選取果實(shí)陽面(mian)中部(bu)較平整的部(bu)分作為測試(shi)面，將相對的一(yi)面貼近(jin)果核用(yong)小刀削成一個(gè)(ge)平面(mian)，以便放于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測(ce)試平臺上，使探(tan)頭貫入時(shí)正(zheng)對果(guo)實(shí)中部(bu)。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/NP針型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好(hao)的棗果實(shí)(shi)樣品放于針(zhen)型探頭的正下(xia)方，刺(ci)入深度在大(da)限度地保證檢(jian)測深(shen)度的同(tong)時(shí)，避免(mian)探頭觸(chu)到果核。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：穿(chuan)刺

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測定結(jié)(jie)果：銀杏果實(shí)(shi)的果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性、果(guo)肉硬度等(deng)指標(biāo)(biao)