? ? ? 雞的肉質(zhì)(zhi)細(xì)嫩(nen)，滋味鮮(xian)美，適合多(duo)種烹(peng)調(diào)方(fang)法，并富有營養(yǎng)(yang)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的(de)作用(yong)。雞的(de)肉質(zhì)(zhi)受到雞(ji)的品種(zhong)、年齡、性別、肌(ji)肉部位和營養(yǎng)(yang)狀況(kuang)影響。雞肉的(de)物理特性是(shi)評價(jià)雞肉(rou)品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)。雞肉(rou)的部位不同(tong)，雞肉的物理特(te)性可能不(bu)一樣，肉質(zhì)(zhi)和口感可能(neng)受到影(ying)響。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種食(shi)品感官分(fen)析儀器(qi)，具有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀、不受(shou)人為(wei)因素影響等優(yōu)(you)點(diǎn)?？梢?yi)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀研究(jiu)雞肉(rou)不同部位(wei)肌肉的物理特(te)性，從而為不(bu)同部位的(de)肌肉(rou)品質(zhì)提供(gong)數(shù)據(jù)支(zhi)撐和分析(xi)研究。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將雞胸肉和大(da)腿肉切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的(de)肉樣用于TPA測試(shi)和切成(cheng)30mm*20mm*10mm用于剪切(qie)測試，去除(chu)肉塊(kuai)表面的脂肪和(he)結(jié)締組織(zhi)，然后置(zhi)于蒸鍋內(nèi)蒸煮(zhu)30min,蒸煮后冷(leng)卻至室溫(wen)備用(yong)。

2儀器測定

（1）TPA測試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50探頭

將蒸煮好(hao)的雞肉(rou)塊放(fang)于柱形探頭的(de)正下方，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離(li) 4mm

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測試結(jié)果：雞肉的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)。

（2）剪切測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪切(qie)刀具(ju)

將蒸(zheng)煮好的(de)雞肉塊放(fang)于剪切刀具的(de)正下方，測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式：剪切(qie)

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：20g

目標(biāo)(biao)模式：距離 25mm

測試結(jié)果(guo)：雞肉的嫩度(du)、剪切力和(he)剪切強(qiáng)度等(deng)指標(biāo)。