1 面包質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)

面包(bao)烘烤(kao)完畢后，先將其(qi)冷卻，將面(mian)包切為10～20 mm 左(zuo)右的薄(bao)片，取靠近中(zhong)心的兩片疊(die)放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物(wu)臺上，在TPA 模式(shi)下進行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。面包質(zhì)構(gòu)測(ce)定通常(chang)使用(yong)不同內(nèi)徑(jing)的平底柱(zhu)形探頭，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探(tan)頭。面包的品(pin)質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果有緊(jin)密的。面包硬(ying)度、咀(ju)嚼性越大(da)，其口感(gan)會越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性(xing)、綿軟而爽口的(de)感覺; 面(mian)包的彈(dan)性、回復(fù)性值(zhi)越大，面包則(ze)會更柔軟勁道(dao)，爽口不黏牙; 面(mian)包老化則會使(shi)其硬度、咀嚼性(xing)增加，內(nèi)(nei)聚性下降(jiang)，口感也變差。有(you)研究表明(ming)，面包質(zhì)量評(ping)分與硬度、膠著(zhe)性、咀嚼(jue)度、堅實度呈負(fu)相關(guān)性，而(er)與黏著性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)呈顯(xian)著正相關(guān)(guan)，以感官評(ping)價得到(dao)的面包總(zong)分和以質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定得到(dao)的參(can)數(shù)值有顯(xian)著的相關(guān)性。還(hai)有研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)面包存放(fang)時間對其(qi)質(zhì)構(gòu)測試結(jié)(jie)果有顯著的影(ying)響，質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)條件對面包(bao)硬度測定值的(de)影響遵循(xun)以下主(zhu)次關(guān)系: 樣品(pin)壓縮程度＞ 壓(ya)縮速度(du)＞ 切片(pian)厚度。

2 在提高面包(bao)感官(guan)品質(zhì)(zhi)研究中(zhong)的應(yīng)用(yong)

“湯種"一詞起(qi)源于(yu)日本，其含(han)義為溫(wen)熱或(huo)稀的面種(zhong)，為面粉(fen)與水(shui)按比例混合(he)加熱(re)至面(mian)粉充分吸水形(xing)成有一(yi)定黏度的糊(hu)狀物。利(li)用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析了湯(tang)種面(mian)包的(de)硬度(du)、內(nèi)聚性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性。結(jié)果表(biao)明，湯(tang)種的應(yīng)用(yong)可增大面包(bao)的含水量(liang)從而延緩其(qi)老化，湯種(zhong)和水的適(shi)量添(tian)加( 面團含水(shui)量和湯種添(tian)加量分別為76%～78%和(he)75 g /100 g 面粉(fen)) 可以改善(shan)面包的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，但湯種添加(jia)過多反而會(hui)造成面(mian)團硬度(du)和咀嚼性(xing)增大。

許多食(shi)品添加劑也(ye)能改善面(mian)包的質(zhì)構(gòu)特(te)性。添加不同(tong)α-淀粉(fen)酶添(tian)加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面包(bao)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響，發(fā)現(xiàn)(xian)α－淀粉酶的添(tian)加可(ke)以有效延緩面(mian)包的陳(chen)化。其原因(yin)可解釋(shi)為: 添加了α－淀(dian)粉酶的(de)面包產(chǎn)生的糊(hu)精分子量(liang)較低(di)，而低分子量糊(hu)精有利于淀粉(fen)與蛋白質(zhì)(zhi)之間界面擴(kuo)散，干擾淀(dian)粉與(yu)連續(xù)蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luò)(luo)之間的(de)相互作用，使(shi)面包陳化速率(lv)延緩(huan)。研究表明，添加0.0006% 的α－淀(dian)粉酶面包的(de)比容(rong)zui大，質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)結(jié)果，α－淀粉酶添(tian)加量過大時則(ze)會產(chǎn)生(sheng)較多的(de)糊精導(dǎo)致(zhi)面包發(fā)黏，彈(dan)性變差。

3 在增(zeng)加面(mian)包功能特性(xing)研究(jiu)中的應(yīng)用

糊粉層(ceng)是小麥籽粒皮(pi)層的zui內(nèi)(nei)層，含有較(jiao)高的膳食纖(xian)維、粗蛋白、粗(cu)脂肪(fang)等營養(yǎng)成分，由(you)于其(qi)極難物理剝(bo)離而常與(yu)外殼粘(zhan)連在一(yi)起，作為(wei)麩皮一部分(fen)，各種功能(neng)價值(zhi)得不(bu)到有效利用。用(yong)近期開(kai)發(fā)出(chu)的富(fu)含糊粉層面(mian)粉制作(zuo)而成面包的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)相比普通小(xiao)麥面(mian)包，其(qi)面包心(xin)的硬度(du)增大了37%，彈(dan)性和(he)內(nèi)聚性則分(fen)別降(jiang)低了16%、13%。

雖然富含糊(hu)粉層(ceng)面粉制作(zuo)的面包(bao)質(zhì)構(gòu)特性有所(suo)下降，但(dan)其功能特性(xing)卻大大增強(qiang)。在膳食(shi)結(jié)構(gòu)日(ri)趨精細的今(jin)天，膳食纖(xian)維的重要生(sheng)理作用(yong)被逐漸(jian)重視。但是(shi)添加了膳食(shi)纖維的面包(bao)硬度通(tong)常都會增大(da)，造成感(gan)官品質(zhì)的下(xia)降。將膳食纖維(wei)(以甘薯渣和(he)小麥麩皮制(zhi)得) 以(yi)不同(tong)比例(li)( 2%、5%、8%) 添加(jia)到小(xiao)麥粉中制作出(chu)膳食纖(xian)維面包(bao)，通過對其(qi)進行感官(guan)評定和質(zhì)構(gòu)分(fen)析后得出: 隨(sui)著膳食(shi)纖維(wei)添加量(liang)的增加，面包的(de)彈性、回復(fù)(fu)性降低，硬(ying)度、咀嚼度增加(jia)，其質(zhì)構(gòu)特性變(bian)差，而5%膳(shan)食纖維添加量(liang)面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性降(jiang)低程度較(jiao)低，故(gu)將其確定為*添(tian)加量(liang)。由此可(ke)見，將功能性成(cheng)分、食品添加(jia)劑等加入(ru)面包改善其(qi)口感、質(zhì)量時(shi)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)(jie)果可為工(gong)藝參數(shù)的確定(ding)提供重要參考(kao)依據(jù)。