? 魚糜制品是魚(yu)類深加工中產(chǎn)(chan)量較大的產(chǎn)品(pin)，因其高蛋(dan)白、低膽固醇(chun)、低脂(zhi)肪、低熱、低鹽(yan)、口感鮮嫩、食用(yong)方便(bian)等特點(dian)，具有(you)廣闊的利用價(jia)值，越來越受(shou)到消(xiao)費者的重視(shi)。魚糜分為生(sheng)鮮魚糜和冷凍(dong)魚糜。原料經(jīng)(jing)采肉、漂洗、脫水(shui)、精濾(lv)后成生鮮魚糜(mi);生鮮魚糜加入(ru)適量的糖(tang)類、多聚磷(lin)酸鹽等抗凍(dong)劑，經(jīng)冷卻、混合(he)、填充包(bao)裝，制(zhi)成可低(di)溫長期保(bao)存的魚糜制(zhi)品的原料(liao)即為冷(leng)凍魚糜(mi)。魚糜制品(pin)是指(zhi)以生鮮魚糜(mi)或冷(leng)凍魚(yu)糜為原料，加入(ru)食鹽、輔料(liao)等進行擂(lei)潰成粘(zhan)稠魚漿后，經(jīng)成(cheng)型、熟化形成(cheng)的具有彈性的(de)凝膠網(wǎng)(wang)狀食(shi)品的總稱。魚(yu)糜制品根(gen)據(jù)加工方式可(ke)分為即食魚糜(mi)制品(pin)和非即食(shi)魚糜(mi)制品，包括魚丸(wan)、魚糕、蝦丸、蝦餅(bing)、貝肉丸、模(mo)擬扇貝柱、模(mo)擬蝦肉、模(mo)擬蟹肉、魚糜香(xiang)腸等(deng)，其中模擬(ni)扇貝柱、模(mo)擬蝦蟹肉等具(ju)有天然(ran)扇貝柱、蝦、蟹肉(rou)鮮味和表皮色(se)澤，且肉潔(jie)白，彈性佳(jia)，營養(yǎng)(yang)豐富，成為近(jin)年來(lai)受歡迎的魚糜(mi)制品。評(ping)價魚糜制品品(pin)質(zhì)的主要指標(biao)有凝膠強度(du)、硬度、彈性、白度(du)、質(zhì)地(di)等。不同魚糜(mi)制品對各(ge)指標(biao)的要求有所不(bu)同，例如，板(ban)式魚糕(gao)對凝(ning)膠強度及彈性(xing)要求(qiu)高，而在白度方(fang)面，烤(kao)制板式魚糕的(de)要求較蒸制(zhi)板式魚糕低(di);油炸魚餅對(dui)白度(du)和彈性的(de)要求(qiu)相對其它魚糜(mi)制品較低;魚(yu)丸白而(er)富有彈(dan)性，對淀粉的要(yao)求較高;魚(yu)面凝(ning)膠強度高，需(xu)在充分利用魚(yu)糜的凝(ning)膠性(xing)能和面粉加工(gong)特性的(de)同時多(duo)次少(shao)量添加食鹽;模(mo)擬蝦(xia)蟹肉、模擬(ni)扇貝柱(zhu)等仿生食(shi)品富有(you)彈性(xing)，同時在質(zhì)地、外(wai)形等(deng)方面與天然動(dong)物食品相似。其(qi)中凝膠強度的(de)高低是決(jue)定魚糜制(zhi)品質(zhì)量優(yōu)劣(lie)的關(guān)鍵(jian)因素(su)，直接影響魚(yu)糜制品的組(zu)織特性、保水(shui)性、黏(nian)結(jié)性(xing)及產(chǎn)品得率等(deng)。

? 傳統(tǒng)評價魚(yu)糜凝膠特(te)性的方法有感(gan)官評價、質(zhì)構(gòu)、持(chi)水性、SDS-PAGE 等(deng)，近年來(lai)圓二色譜(pu)( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃描(miao)( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chang)核磁(ci)共振、傅里葉(ye)變換(huan)紅外(wai)光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新(xin)型方法在(zai)魚糜凝膠(jiao)上的(de)使用越來越(yue)多，這些方(fang)法可以(yi)從微觀角(jiao)度更清(qing)晰的解釋各因(yin)素對(dui)魚糜(mi)凝膠產(chǎn)生的(de)影響(xiang)以及魚糜凝(ning)膠形成機(ji)理。

（1）感官評價

? 感官評價是(shi)分析魚糜凝膠(jiao)特性常用的(de)方法，常見(jian)的感官評(ping)價方法包括(kuo)折曲(qu)試驗和咀嚼(jue)試驗2 種。將(jiang)魚糜(mi)凝膠切成3mm 薄(bao)片，進行雙層或(huo)4 層折疊(die)，通過觀察其斷(duan)裂情況來評(ping)價魚糜凝膠(jiao)品質(zhì)的方(fang)法即為折曲試(shi)驗。咀嚼(jue)試驗是以咀(ju)嚼魚糜樣品(pin)時感覺到的(de)硬度及柔(rou)韌性為指(zhi)標判(pan)斷魚糜彈(dan)性，并按一定標(biao)準打分，分值(zhi)高的(de)樣品凝膠(jiao)品質(zhì)(zhi)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析

? 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以(yi)測出魚糜(mi)凝膠的硬(ying)度、彈性、粘(zhan)結(jié)性、咀(ju)嚼性等指標(biao)，并能(neng)根據(jù)凝(ning)膠的破斷(duan)強度和凹陷(xian)深度(du)計算出魚(yu)糜的凝(ning)膠強(qiang)度。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是魚糜制(zhi)品凝膠性能(neng)評價中應(yīng)用普(pu)遍的儀器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離蛋(dan)白質(zhì)(zhi)，測定蛋白質(zhì)的(de)分子(zi)量，當分(fen)子量(liang)在15 ～ 200kD 時(shi)，蛋白質(zhì)的遷(qian)移率和(he)分子量的(de)對數(shù)呈(cheng)線性關(guān)系，蛋白(bai)質(zhì)的遷移率主(zhu)要取(qu)決于它的相(xiang)對分子質(zhì)量(liang)。SDS-PAGE 圖可分析不同(tong)處理條件下(xia)蛋白條帶發(fā)(fa)生的變化，進(jin)而解釋各因(yin)素對蛋白凝膠(jiao)性能產(chǎn)生(sheng)的影響。閆虹等(deng)通過魚糜凝膠(jiao)的SDSPAGE圖分(fen)析比較了(le)2 種微波加熱法(fa)對魚糜蛋白產(chǎn)(chan)生的影(ying)響，并對不同(tong)方法下(xia)魚糜凝(ning)膠性能的不同(tong)進行了(le)解釋(shi)。

（4）圓二色(se)譜分析

? 圓二色譜法(fa)可以測定蛋(dan)白質(zhì)的二(er)級結(jié)構(gòu)(gou)，獲得魚糜凝膠(jiao)的CD 圖譜后用(yong)計算機(ji)模擬得出各二(er)級結(jié)構(gòu)(gou)單元(α－螺旋(xuan)、β－折疊(die)、轉(zhuǎn)角和(he)無規(guī)卷曲) 百分(fen)比，對比(bi)不同處理方法(fa)所得(de)魚糜(mi)凝膠的CD色(se)譜，分析(xi)其二級結(jié)構(gòu)的(de)變化(hua)情況(kuang)，可解(jie)釋各(ge)因素對魚(yu)糜凝膠的影響(xiang)機理。

（5）掃描(miao)電鏡(jing)分析

? 掃描(miao)電鏡圖可顯(xian)示凝(ning)膠表面的(de)紋理結(jié)(jie)構(gòu)，孔洞的(de)大小等，由此可(ke)判斷魚糜凝(ning)膠的品質(zhì)(zhi)。紋理越細(xi)膩、排列(lie)越整齊、孔洞越(yue)小則魚糜凝(ning)膠性(xing)能越好。掃描(miao)電鏡圖顯(xian)示水浴微波(bo)加熱(re)的魚(yu)糜凝(ning)膠表面(mian)紋理(li)細膩致密(mi)、孔洞細小，而(er)水浴二段加(jia)熱魚(yu)糜凝膠表(biao)面結(jié)構(gòu)疏松、排(pai)列不(bu)整齊、孔洞較(jiao)大，相比(bi)之下水(shui)浴微波(bo)加熱所得魚(yu)糜凝(ning)膠性能(neng)較好

（6）低場(chang)核磁共振分(fen)析

? 低場核磁共(gong)振是(shi)一種新(xin)型的無損(sun)檢測技術(shù)，可(ke)從分子水平研(yan)究魚糜凝(ning)膠中水分的組(zu)成及分布狀態(tài)(tai)，從而分析凝(ning)膠的(de)保水(shui)性和水分含量(liang)。FTIＲ 技術(shù)(shu)可用于分析魚(yu)糜蛋(dan)白質(zhì)分子的(de)官能團和－ H 的(de)變化，進而(er)解釋魚(yu)糜凝膠(jiao)蛋白質(zhì)之(zhi)間的相互作用(yong)。

來源(yuan)：?秦影，歐昌(chang)榮，湯海青，曹(cao)錦軒，陳明輝(hui)，高亞(ya)文. 核農(nóng)學(xue)報，2015。