1、測(cè)定原理

質(zhì)構(gòu)(gou)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析(xi)（TPA）模式能模擬人(ren)口腔(qiang)的咀(ju)嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，通過(guò)(guo)對(duì)脆肉鯇魚(yu)肉的硬度特性(xing)指標(biāo)的測(cè)(ce)定，可以用來(lái)(lai)評(píng)估脆肉(rou)鯇魚肉的脆度(du)。

2、樣品(pin)處理(li)

2.1 活、鮮脆肉鯇魚(yu)

活、鮮(xian)脆肉鯇魚（活魚(yu)采用頭(tou)部敲擊致(zhi)死）宰(zai)殺后按(an)2.2制備樣(yang)品，或宰殺(sha)后置于0-4℃冰(bing)箱內(nèi)保(bao)存，并于2h內(nèi)按(an)2.2制備(bei)樣品

2.2? 制備樣品(pin)

以脆肉(rou)鯇魚胸鰭(qi)基點(diǎn)對(duì)應(yīng)的背(bei)部為起(qi)點(diǎn)，取兩側(cè)(ce)背肌(ji)，長(zhǎng)145-155mm，用自來(lái)水(shui)沖洗(xi)干凈，去鱗，去皮(pi)，去掉(diao)紅肉中線以下(xia)部位，兩側(cè)背(bei)肌均從起點(diǎn)開(kai)始依次切(qie)5塊20mm寬的魚(yu)塊，去掉第(di)一塊，從(cong)第二(er)塊開始，在(zai)靠近(jin)中線部位，切(qie)除魚塊(kuai)表面(mian)的紅肉，并將(jiang)表面修整(zheng)平整，然(ran)后從中(zhong)線起切(qie)取20*20*10mm（長(zhǎng)*寬(kuan)*厚，厚(hou)度為(wei)從魚(yu)塊上表面向下(xia)量取的(de)距離）的肉片。兩(liang)側(cè)樣品共8片，在(zai)室溫下30min內(nèi)測(cè)(ce)定。

2.3 凍脆肉鯇(huan)魚

將密(mi)封包裝的冷(leng)凍脆(cui)肉鯇魚（若(ruo)冷凍脆肉(rou)鯇魚沒(méi)有(you)密封包裝(zhuang)，應(yīng)將其用(yong)薄膜袋捆扎(zha)封口）置于(yu)解凍容器(qi)內(nèi)，在室溫下(xia)用流水解凍。在(zai)解凍(dong)過(guò)程種可(ke)不時(shí)用(yong)手輕微擠壓薄(bao)膜袋，擠壓(ya)時(shí)不得破(po)壞魚肉的質(zhì)(zhi)地，當(dāng)感覺(jue)沒(méi)有硬心(xin)或冰晶時(shí)，產(chǎn)(chan)品已經(jīng)wanquan解(jie)凍。按2.2要求制備(bei)樣品。

2.4 熟脆肉鯇魚

按2.2要求制備樣(yang)品，在鍋內(nèi)加入(ru)適量(liang)飲用水，煮(zhu)沸后，將樣(yang)品放(fang)入適宜的(de)容器內(nèi)加蓋蒸(zheng)5min，取出置(zhi)室溫下(xia)自然冷卻15min，在(zai)室溫下30min內(nèi)測(cè)定(ding)。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上(shang)海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑(jing)36mm圓柱形鋁合(he)金平底探(tan)頭

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA

測(cè)試速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值(zhi)：5g

目標(biāo)值：25% 形變

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：5s

3.2 樣品測(cè)定

分別將待測(cè)(ce)樣品放(fang)在測(cè)試平臺(tái)上(shang)，背肌外層(ceng)向上，探頭(tou)與樣品距(ju)離以不接觸樣(yang)品表面(mian)為宜，探頭對(duì)準(zhǔn)(zhun)樣品(pin)表面(mian)平整的(de)部位，并確保(bao)與測(cè)試點(diǎn)相(xiang)對(duì)應(yīng)的樣(yang)品下層表(biao)面緊貼測(cè)試(shi)平臺(tái)，運(yùn)行程(cheng)序進(jìn)行測(cè)(ce)定，記錄各樣(yang)品的硬度測(cè)定(ding)值。