卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱為麒(qi)麟菜膠、石花(hua)菜膠、鹿角(jiao)菜膠、角叉菜膠(jiao)，因?yàn)榭ɡ?la)膠是從麒麟(lin)菜、石(shi)花菜(cai)、鹿角菜等(deng)紅藻類(lei)海草(cao)中提煉出來的(de)親水性膠(jiao)體，它的(de)化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)(gou)是由半(ban)乳糖及脫水半(ban)乳糖(tang)所組成的多(duo)糖類硫酸酯的(de)鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由于(yu)其中硫(liu)酸酯結(jié)合(he)形態(tài)的不(bu)同，可分為K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于(yu)制造果凍(dong)，冰淇淋，糕點(diǎn)(dian)，軟糖(tang)，罐頭(tou)，肉制品(pin)，八寶粥，銀耳(er)燕窩，羹類食品(pin)，涼拌食品等等(deng)。

1、樣品制備

水凝(ning)膠制備：準(zhǔn)確稱(cheng)取卡拉膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯(bei)中，加水(shui)至總重量300g，然(ran)后把燒杯置于(yu)95℃水浴鍋中加熱(re)，邊加熱(re)邊攪拌，待卡(ka)拉膠*溶解沒有(you)氣泡，1.5h 后(hou)取出(chu)，加水至膠(jiao)液300g，然后(hou)分裝在3 只100mL 燒(shao)杯中，每(mei)只燒杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至(zhi)室溫凝固后(hou)再置于20℃電熱恒(heng)溫培(pei)養(yǎng)箱，恒(heng)溫放置(zhi)12h 以上(shang)。

鉀凝膠制備：準(zhǔn)確(que)稱取卡拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒杯中，加入(ru)6mL 10g/100mL KCl 溶液，再加(jia)水使總重量(liang)為300g，然后把燒(shao)杯置于95℃水(shui)浴鍋中加熱，邊(bian)加熱邊(bian)攪拌，待卡拉(la)膠*溶解沒(mei)有氣泡(pao)，1.5h 后取出，加水至(zhi)膠液300g，然后分(fen)裝在3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只燒杯約(yue)70mL，封蓋(gai)，冷卻至室(shi)溫凝固后再(zai)置于20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)(yang)箱，恒(heng)溫保持12h 以(yi)上。

2、儀器和(he)探頭

儀器設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)儀(yi)或凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)定儀

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3、測(cè)試條(tiao)件

將100mL 燒杯(bei)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)上，選擇(ze)P/0.5R 為測(cè)試(shi)探頭，測(cè)前速率(lv)與測(cè)試(shi)速率為0.5mm/s，測(cè)后(hou)速率(lv)為1mm/s，觸發(fā)力為(wei)5g，壓縮距離為20mm，記(ji)錄凝(ning)膠破裂時(shí)的zui大(da)力，單位為g，并根(gen)據(jù)探頭截面積(ji)換算為g/cm2。連續(xù)測(cè)(ce)試三次，取其(qi)平均值(zhi)，并計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)(zhun)偏差。

4、測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)?

水凝膠在凝(ning)膠破(po)裂點(diǎn)（F1）之前形成(cheng)一個(gè)小峰（F2），表(biao)現(xiàn)出凝膠體(ti)脆性(xing)特點(diǎn)(dian)，而鉀(jia)凝膠并未出現(xiàn)(xian)此峰，說明了高(gao)含量鉀的加入(ru)使鉀凝膠(jiao)比水(shui)凝膠更富(fu)有彈性(xing)，在水凝膠中由(you)于其它離(li)子的存在使凝(ning)膠變得脆性，而(er)鉀凝膠中由(you)于鉀(jia)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其它(ta)離子(zi)含量而可(ke)以忽(hu)略脆性的影響(xiang)。由于水凝(ning)膠存在脆性的(de)一面，因(yin)而在凝膠體破(po)裂后其恢復(fù)能(neng)力弱(ruo)于鉀(jia)凝膠。