浙江大(da)學(xué)研(yan)究人(ren)員在(zai)國(guó)內(nèi)食品(pin)期刊《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表(biao)了題為(wei)"馬鈴(ling)薯復(fù)合(he)蛋白擠壓制備(bei)植物基(ji)肉干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成型性研(yan)究"的研究論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了(le)單一蛋白(bai)擠出產(chǎn)品(pin)和復(fù)合蛋(dan)白擠出產(chǎn)(chan)品的(de)硬度、彈(dan)性、黏聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)(fu)性以及(ji)復(fù)合蛋白擠出(chu)產(chǎn)品(pin)的組織化度(du)。

摘 要: 為保障老年(nian)人的健康(kang)需求，營(yíng)(ying)養(yǎng)易食的產(chǎn)品(pin)亟待開(kāi)發(fā)。通(tong)過(guò)雙(shuang)螺桿擠壓(ya)技術(shù)制備植(zhi)物基肉干(gan)，在不同種(zhong)類(lèi)植物蛋白篩(shai)選的(de)基礎(chǔ)上(shang)，結(jié)合馬(ma)鈴薯蛋白(bai)擠壓后硬度(du)、咀嚼性較小等(deng)特點(diǎn)，旨在設(shè)(she)計(jì)加(jia)工易咀(ju)嚼和吞咽(yan)的植物基(ji)肉干產(chǎn)品。單一(yi)馬鈴薯蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品成型性(xing)較差，因而(er)采用單(dan)純形(xing)格子點(diǎn)集(ji)混料設(shè)計(jì)方(fang)法，復(fù)(fu)合豌豆蛋白、綠(lv)豆蛋白和燕(yan)麥蛋(dan)白等植物蛋白(bai)，并基于因子(zi)分析(xi)原理對(duì)復(fù)(fu)合蛋白(bai)擠壓肉干產(chǎn)品(pin)的色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、水分、感官等(deng)特性進(jìn)行綜(zong)合評(píng)價(jià)(jia)。當(dāng)各蛋白原料(liao)質(zhì)量比例為(wei)馬鈴薯蛋白 : 綠(lv)豆蛋白 : 燕(yan)麥蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠(ji)壓肉干產(chǎn)品的(de)綜合評(píng)分達(dá)(da)到zuiyou。此時(shí)復(fù)合蛋(dan)白擠壓(ya)制備(bei)的植物基肉(rou)干具備(bei)類(lèi)似肉(rou)干的口感，而低(di)纖維化的質(zhì)(zhi)構(gòu)利于咀嚼吞(tun)咽困難(nan)人群食用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

將自然冷(leng)卻的新鮮擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品裁剪成邊長(zhǎng)(zhang)為10 mm 的正(zheng)方形，使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品的硬度、彈性(xing)、黏聚性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性。具體參(can)數(shù)設(shè)置為：TPA 模(mo)式，P/36R 探頭(tou)，觸發(fā)力為8 g，測(cè)(ce)試前速度(du)1 mm/s，測(cè)試速(su)度1 mm/s，測(cè)試后(hou)速度(du)1 mm/s，下壓程度(du)為30%，往(wang)復(fù)2 次，兩(liang)次下壓間隔(ge)時(shí)間為4 s，重復(fù)(fu)測(cè)定6 次，取(qu)平均(jun)值。

2、組織化度測(cè)定(ding)

將自然(ran)冷卻的新鮮擠(ji)壓產(chǎn)品裁剪(jian)成邊長(zhǎng)為20 mm 的(de)正方形，裁(cai)剪形(xing)狀如圖2 所示。使(shi)用Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定擠壓產(chǎn)(chan)品的橫向和(he)縱向剪切力(li)，具體參(can)數(shù)設(shè)置為(wei)：剪切模式(shi)，P/LKB 探頭，觸(chu)發(fā)力為8 g，測(cè)試速(su)度分(fen)別設(shè)(she)置為(wei)2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切距(ju)離3 mm。記(ji)錄垂(chui)直于擠(ji)出方向的橫向(xiang)剪切力(li)FT 和平行于擠出(chu)方向的縱向(xiang)剪切力FL，組織化(hua)度為(wei)FT 與FL 的(de)比值，重復(fù)測(cè)(ce)定6次，取平均值(zhi)。

圖2 組(zu)織化度測(cè)(ce)定剪(jian)切示(shi)意圖

3、測(cè)定結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是評(píng)(ping)價(jià)擠出物(wu)品質(zhì)優(yōu)劣的(de)重要標(biāo)準(zhǔn)。在(zai)硬度、咀嚼(jue)性等(deng)質(zhì)構(gòu)特(te)性上不(bu)同蛋白差異顯(xian)著。硬度(du)是食物(wu)達(dá)到(dao)一定程度(du)形變所(suo)需的力，咀(ju)嚼性是指將(jiang)堅(jiān)硬的固體(ti)食物通過(guò)咀(ju)嚼作(zuo)用轉(zhuǎn)變?yōu)橐子?yu)吞咽的(de)狀態(tài)所(suo)需的能量，它(ta)是由硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)力和彈性(xing)等因素共(gong)同作用的(de)結(jié)果(guo)，反映了力學(xué)特(te)性。馬鈴薯(shu)蛋白擠(ji)出物的硬度(du)和咀(ju)嚼性(xing)均比其他蛋白(bai)低，和(he)上文表觀(guan)形態(tài)中連續(xù)(xu)性差等特(te)征相符(fu)，豌豆蛋白擠(ji)出物(wu)也展現(xiàn)(xian)出硬度(du)小，咀嚼性(xing)、彈性弱的(de)特點(diǎn)，有(you)望作為易咀嚼(jue)肉類(lèi)似(shi)物的蛋白(bai)來(lái)源。

圖5 不(bu)同種類(lèi)蛋白擠(ji)壓后質(zhì)構(gòu)

將各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)(xiang)的硬度、彈性、黏(nian)聚性、咀嚼(jue)性、回(hui)復(fù)性、組織化(hua)度特性值制(zhi)成雷達(dá)圖，比較(jiao)純馬鈴薯(shu)蛋白(bai)擠壓(ya)產(chǎn)品N1 與復(fù)(fu)合蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品間的(de)質(zhì)構(gòu)差異，可(ke)以看出，添加蛋(dan)白的(de)比例(li)和種(zhong)類(lèi)對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)均有(you)顯著影(ying)響。當(dāng)馬鈴薯(shu)蛋白只與一種(zhong)蛋白復(fù)合時(shí)(shi)，添加綠豆蛋(dan)白的N3 和(he)N6 比添加(jia)其他蛋白更能(neng)增強(qiáng)復(fù)合蛋白(bai)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，產(chǎn)(chan)品的硬(ying)度、咀嚼性及(ji)組織化度都(dou)比純蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)品顯(xian)著增大，但若硬(ying)度過(guò)(guo)高可能不適宜(yi)咀嚼困(kun)難人群(qun)；豌豆蛋白添(tian)加量更大的N2 硬(ying)度、咀嚼(jue)性都比添加(jia)量小的N5 有(you)所提高，但組(zu)織化度度卻略(lve)有降低。馬鈴(ling)薯蛋(dan)白與(yu)燕麥蛋白復(fù)合(he)擠壓產(chǎn)(chan)品N4 和N7 的(de)彈性、黏聚(ju)性及回復(fù)性均(jun)較大，對(duì)復(fù)合(he)蛋白質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)改善作(zuo)用明顯。在三(san)種蛋白復(fù)合(he)的情況(kuang)下，馬(ma)鈴薯(shu)與綠豆蛋白和(he)燕麥蛋(dan)白復(fù)合(he)擠壓產(chǎn)品(pin)N10 各個(gè)質(zhì)構(gòu)(gou)特性都比其他(ta)擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)大，且(qie)硬度相對(duì)只(zhi)添加綠豆蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)品N3 又(you)有所降低，因此(ci)整體上各個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)都(dou)有所改善(shan)。

圖7 復(fù)合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)雷達(dá)圖(tu)

參考文(wen)獻(xiàn)：張(zhang)夏寅，等. 馬鈴薯復(fù)合(he)蛋白擠壓(ya)制備(bei)植物基(ji)肉干(gan)的質(zhì)構(gòu)(gou)及成型性研究(jiu). 《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》2024.