黃喉(hou)，豬、牛的屠宰(zai)副產(chǎn)物之一，脆(cui)嫩爽口，富含血(xue)紅素和(he)促進(jìn)(jin)鐵吸收的半(ban)胱氨酸，可改(gai)善缺(que)鐵性貧血、提(ti)高機(jī)(ji)體免(mian)疫力(li)、增強(qiáng)抵(di)抗力，且(qie)高蛋白(bai)、低脂肪，相對(duì)于(yu)其他內(nèi)臟部位(wei)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值略高。作為一(yi)種肉制(zhi)品，黃喉最(zui)主要(yao)的食用方式是(shi)在火鍋(guo)中涮(shuan)燙。黃(huang)喉和其他肉制(zhi)品相(xiang)同，經(jīng)燙煮加(jia)熱后會(huì)發(fā)生(sheng)汁液流失、蛋白(bai)質(zhì)的(de)變性，以及質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的改變等(deng)，若燙煮(zhu)過(guò)度(du)，黃喉將(jiang)會(huì)喪(sang)失“脆嫩化渣(zha)"的口感。通過(guò)(guo)研究不(bu)同燙煮時(shí)間(jian)對(duì)黃喉食(shi)用品(pin)質(zhì)的影響(xiang)，可為(wei)消費(fèi)者提供(gong)一定(ding)的參考，保(bao)證其(qi)口感(gan)。

1 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持沸(fei)騰的(de)火鍋(guo)底料中燙煮(zhu)黃喉(hou)樣品后(hou)取出，吸干樣品(pin)表面水分，置(zhi)于P/36探頭下測(cè)定(ding)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

2 結(jié)果(guo)分析

可以測(cè)定燙(tang)煮黃喉的硬(ying)度、咀嚼性、彈性(xing)等指標(biāo)(biao)。