面條是我國(guo)傳統(tǒng)主食(shi)之一,在膳食結(jié)(jie)構(gòu)中(zhong)占有十(shi)分重要的(de)地位。Biangbiang 面條是陜(shan)西特色面(mian)食,它屬于扯面(mian)的一種,主(zhu)要以高(gao)筋小麥粉(fen)為原料,制(zhi)作過程(cheng)中由(you)于扯(che)摔面條而(er)發(fā)出“biang-biang"的聲音得(de)名。Biangbiang 面條(tiao)面形長而寬,與(yu)陜西市(shi)面上大(da)部分的其他(ta)普通鮮(xian)濕面如韭葉(ye)面、棍(gun)棍面、刀削(xue)面等相比,含(han)水量較高,一般(ban)在40% 以上(shang),面條對筋度的(de)要求更高,因(yin)此在制作過程(cheng)中需(xu)要醒(xing)面2 次(ci),使沒有充分吸(xi)收水分的蛋白(bai)質(zhì)有(you)充分的吸水(shui)時間,進一步(bu)提高(gao)面筋的生(sheng)成和質(zhì)量(liang),由此做好的面(mian)條也具有更加(jia)光滑筋道、富有(you)彈性和韌性(xing)的特(te)點。

普通鮮濕(shi)面具(ju)有保質(zhì)期短(duan),難以(yi)貯藏的不足,而(er)市售干掛面等(deng)雖然可以長(zhang)期貯(zhu)存,但由于經(jīng)(jing)干燥等加(jia)工處(chu)理,口感會劣(lie)于鮮(xian)濕面(mian),且蒸煮(zhu)損失較(jiao)大,為了更好地(di)實現(xiàn)主食工(gong)業(yè)化生(sheng)產(chǎn),冷凍(dong)面團技術(shù)應(yīng)運(yun)而生(sheng) 。冷凍面團技(ji)術(shù)是(shi)指在冷(leng)凍技術(shù)原理(li)的基(ji)礎(chǔ)上,對制備(bei)好的半(ban)成品面(mian)團進行冷凍(dong)并在(zai)低溫下(xia)冷藏(cang)貯存,待(dai)需用時經(jīng)(jing)過解凍(dong)處理再(zai)進行后續(xù)工(gong)藝,或無需解(jie)凍可直(zhi)接加工完成產(chǎn)(chan)品的生產(chǎn)(chan)[3] 。近年來(lai),冷凍面團(tuan)技術(shù)在烘焙行(xing)業(yè)得到了(le)廣泛的應(yīng)用,優(yōu)(you)質(zhì)冷凍面(mian)團是加快糧(liang)食產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化(hua)的必然選擇。

目前(qian),冷凍面團的(de)研究(jiu)大多集中在對(dui)其整體品質(zhì)以(yi)及內(nèi)(nei)部組分(fen)的影響(xiang),對由冷凍(dong)面團所(suo)制作的(de)產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)變化研究(jiu)較少(shao),同時在凍藏(cang)對面條影響(xiang)的研究方面(mian),也主要集中(zhong)在對(dui)冷凍熟面(mian)原料(liao)的選擇、工藝(yi)改良等方面,而(er)對由(you)冷凍面團制(zhi)作的面(mian)條尤(you)其是(shi)Biangbiang面條(tiao)在凍藏(cang)過程中的品(pin)質(zhì)變化(hua)和內(nèi)(nei)在機(ji)理鮮有研(yan)究。

1 儀器測(ce)試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/LKB探頭

將解凍(dong)后的面(mian)團做(zuo)成Biangbiang 面條。測(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 50%

兩次下壓間(jian)隔時間：4s

2 結(jié)果分(fen)析

可以(yi)測定熟面條(tiao)的硬(ying)度、咀(ju)嚼性、回復(fù)性、彈(dan)性等指標。