豆腐是起源(yuan)于中國的(de)傳統(tǒng)食品。按(an)照凝固劑來分(fen)類可以分為(wei)酸類(lei)、鹽類和酶(mei)類制成的豆(dou)腐，葡萄糖酸內(nèi)(nei)酯豆腐是以葡(pu)萄糖(tang)酸內(nèi)酯(zhi)（gluconic acid lactone，GDL）作為凝(ning)固劑制(zhi)作的豆腐，是(shi)一種酸類凝(ning)固劑豆腐。其(qi)傳統(tǒng)(tong)的制作工(gong)藝通常包(bao)括兩步加熱：先(xian)在中性(xing)pH 值條件(jian)下加熱(re)豆?jié){，然后加入(ru)內(nèi)酯酸化后再(zai)在酸性條(tiao)件下加(jia)熱。內(nèi)酯(zhi)會釋放出質(zhì)子(zi)來中和大豆蛋(dan)白聚合物所(suo)帶的(de)負(fù)電，接(jie)下來再通過(guo)氫鍵、離子相(xiang)互作用(yong)等來形(xing)成三維網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)。

采用(yong)高場強(qiáng)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用(yong)工藝，使大(da)豆蛋白在較(jiao)低溫度下能夠(gou)形成凝膠，即“冷(leng)凝膠"。與傳統(tǒng)熱凝膠(jiao)相比，冷凝膠(jiao)在zui終形成凝膠(jiao)時不需加(jia)熱，具有以下優(yōu)(you)勢：*，冷(leng)凝膠可以保護(hù)(hu)添加(jia)到凝膠中的熱(re)敏性(xing)物質(zhì)(zhi)；第二，大(da)豆蛋白冷凝(ning)膠的(de)制備能減少(shao)生產(chǎn)(chan)過程中(zhong)加熱(re)設(shè)備的使用，降(jiang)低能耗(hao)。然而，傳統(tǒng)冷(leng)凝膠凝膠凝(ning)膠強(qiáng)度差(cha)、凝膠持水性(xing)差。

1 大豆分(fen)離蛋(dan)白冷凝膠凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)的測定

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸(cun)的凝(ning)膠強(qiáng)度探(tan)頭）

測試條件：在25 mL 燒(shao)杯中形(xing)成凝膠，速度為(wei)1mm/s，模式：形(xing)變50%

3 測試(shi)結(jié)果

大豆分(fen)離蛋(dan)白冷凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度

與傳統(tǒng)加熱(re)預(yù)處理相比(bi)，2 種高(gao)場強(qiáng)(qiang)超聲-加熱聯(lián)(lian)用預(yù)(yu)處理都(dou)能夠顯(xian)著（P<0.05）增強(qiáng)大(da)豆分(fen)離蛋白(bai)冷凝膠的持水(shui)性和凝膠強(qiáng)度(du)。工藝一(yi)（20 kHz，400 W 下先超聲0、2、4、10 min 后(hou)加熱20 min）制備(bei)的冷凝膠的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度隨(sui)超聲時間(jian)的增加逐(zhu)步增加（凝膠(jiao)強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增加到(dao)(46.37±1.15)g，而工藝二(er)（先加熱20 min 后(hou)超聲(sheng)0、2、4、10 min）制備(bei)的冷(leng)凝膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度在較短(duan)超聲時間內(nèi)（4 min 內(nèi)(nei)）迅速(su)增加（凝膠(jiao)強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(37.57±2.57)g。