近日，云(yun)南農(nóng)業(yè)大學(xue)食品(pin)科學技(ji)術(shù)學院(yuan)和浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科學院(yuan)食品科學研(yan)究所研究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《浙江農(nóng)業(yè)學(xue)報》發(fā)(fa)表了題為"響應(ying)面法優(yōu)化復(fu)配蛋(dan)液配方"的研(yan)究論(lun)文。在該論文(wen)中，研(yan)究人(ren)員使用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了(le)復配(pei)蛋液凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指標(biao)。

摘　 要：為探討蛋(dan)黃比例、結(jié)冷(leng)膠和氯(lv)化鈉添(tian)加量對復配(pei)蛋液凝膠性能(neng)的影響，通過(guo)單因素試驗對(dui)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性（硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性）、色差(cha)值和(he)持水(shui)性進行評價(jia)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響(xiang)應面分析法，選(xuan)取咀(ju)嚼性為評價指(zhi)標建立回歸方(fang)程得到*添加(jia)量。 結(jié)果表明，各(ge)因素(su)對復配蛋液(ye)凝膠咀(ju)嚼性(xing)的影響(xiang)順序為蛋黃比(bi)例 ＞ 結(jié)冷(leng)膠添加(jia)量 ＞ 氯化(hua)鈉添加量；復配(pei)蛋液*配方為蛋(dan)黃比(bi)例 ６４％ 、蛋清比例 ３６％ ，另(ling)外添加結(jié)(jie)冷膠(jiao) ０. １４％ 、氯化(hua)鈉 １. ５％ ，此時復(fu)配蛋液凝膠的(de)咀嚼(jue)性理論值為(wei) ９７８. ０６３，驗證試(shi)驗值為 ９１０. ４９４。 通過(guo)響應面優(yōu)(you)化配(pei)方，使蛋液(ye)的凝膠性能(neng)得到了有效改(gai)善，研究結(jié)(jie)果可為(wei)利用復配(pei)蛋液制備高(gao)品質(zhì)休閑(xian)蛋制(zhi)品提(ti)供相應(ying)的技術(shù)支撐(cheng)。

全文下載鏈(lian)接：

響應面(mian)法優(yōu)(you)化復配蛋液配(pei)方