? ? 長期以來，國(guo)內(nèi)水(shui)產(chǎn)品養(yǎng)殖一味追(zhui)求產(chǎn)量(liang)以滿足市(shi)場需求，人工(gong)養(yǎng)殖過程中，魚(yu)類的自然(ran)生長周期被(bei)迫縮(suo)短。如在(zai)野生環(huán)境中，草(cao)魚一般生長(zhang)三年后才(cai)上餐(can)桌，而在目前的(de)人工養(yǎng)殖中(zhong)，草魚的生(sheng)長周期被壓縮(suo)到兩年。此外(wai)，養(yǎng)殖(zhi)密度過大，也導(dao)致魚(yu)類一定程度(du)上“營養(yǎng)不(bu)良"。如此一(yi)來，魚體類(lei)的氨基酸(suan)、核苷酸(suan)、脂肪酸之類(lei)影響魚肉風味(wei)的物質(zhì)(zhi)，整體上積存(cun)不足。魚肉太松、沒有(you)嚼勁，也是影(ying)響魚肉品質(zhì)(zhi)的一大因(yin)素。

? ? ?增加魚體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)(chan)生風味的物(wu)質(zhì)，改善魚類(lei)肌肉的粗(cu)細、彈性、韌(ren)性等，讓餐(can)桌上的魚肉(rou)更美味成為(wei)人們(men)關注的(de)焦點，也成為(wei)科研人員和養(yǎng)(yang)殖人員研(yan)究的(de)重點。對這些(xie)指標的(de)感官評(ping)價方法容易(yi)受環(huán)境、評價人(ren)員、評價標準(zhun)等諸(zhu)多因素的影(ying)響，評價結(jié)(jie)果誤差較大且(qie)不利(li)于科學研究和(he)標準化生產(chǎn)(chan)。為了得到(dao)更加客觀的數(shù)(shu)據(jù)，就需要用到(dao)質(zhì)構(gou)儀來模擬人(ren)的咀嚼(jue)動作，魚肉肉質(zhì)(zhi)的綜合(he)口感(gan)反映在(zai)質(zhì)構(gou)儀的質(zhì)地分(fen)析結(jié)果上表(biao)現(xiàn)為硬度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(ge)質(zhì)地指標。

1 魚肉樣品準(zhun)備

? ? 在剛處死(si)的魚(yu)中，取長*寬(kuan)*厚為(wei)2cm*2cm*1cm的魚肉塊(kuai)，置于沸水(shui)浴上蒸(zheng)5min，取出后，室溫下(xia)自然冷卻15min，用(yong)包裝袋密(mi)封包裝，備用。

2 儀器及(ji)配件

儀器：Universal TA 質(zhì)(zhi)構儀

探頭：6mm柱形探頭(tou)

3 測試(shi)方法

? ? ?將煮熟好(hao)的魚肉(rou)樣品放于裝有(you)柱形探頭(tou)質(zhì)構(gou)儀的正(zheng)下方，在軟件中(zhong)設置測試條件(jian)：

測試模(mo)式：TPA模式

測試前速度：0.5mm/S

測試速度：0.5mm/s

測試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式：距離(li) 4mm

兩次壓縮間(jian)隔時間：2s

4 ?測試(shi)結(jié)果(guo)

? ? ?可以獲得(de)魚肉的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、黏聚性等(deng)指標，可(ke)以客觀評價(jia)魚肉(rou)的品(pin)質(zhì)。