? ? ? 質地是果蔬(shu)重要的(de)品質特征(zheng)之一，是(shi)影響消(xiao)費者對其可(ke)接受(shou)性的主要(yao)因子，果實的(de)許多感官指(zhi)標如硬(ying)度、脆性、咀嚼性(xing)等性狀(zhuang)與質地密切(qie)相關。果(guo)實質地狀況的(de)評價主要包(bao)括感官評價(jia)和儀器測定(ding)兩個方(fang)面，感官評價(jia)多憑借口(kou)感和觸摸(mo)來感知，主觀性(xing)較強。

? ? ? 而質構(gou)儀作為(wei)儀器測定方(fang)法，相對(dui)比較(jiao)客觀(guan)、準確(que)，能較好(hao)地反映果實(shi)的質地狀(zhuang)況。質構儀質地(di)整果穿刺法(fa)能夠(gou)較好地(di)反映整個(ge)果實的(de)流變學特性(xing)，可同時獲(huo)得果皮強度(du)、韌性和果肉(rou)硬度等多項(xiang)指標，而且數(shù)(shu)據(jù)準確，避免(mian)了人為因素(su)的干(gan)擾，更客觀地評(ping)價果(guo)實的質地狀況(kuang)。目前，質(zhi)構儀廣(guang)泛應用(yong)于蘋果、梨、桃(tao)、葡萄、枇杷(pa)和楊梅等水果(guo)果實的質(zhi)地分析。

1、樣品準備

? ? ? 選取果實陽(yang)面中部較(jiao)平整的(de)部分作為測(ce)試面，將(jiang)相對的(de)一面貼近果(guo)核用小刀(dao)削成一個平面(mian)，以便放于質(zhi)構儀的測試(shi)平臺上，使探(tan)頭貫入(ru)時正對果(guo)實中部。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/NP針型探(tan)頭

將準備好的(de)棗果實樣品(pin)放于針型探頭(tou)的正下方，刺(ci)入深度在大限(xian)度地保證(zheng)檢測深(shen)度的(de)同時，避免探頭(tou)觸到(dao)果核。測試條件(jian)設置如下

測試模(mo)式：穿刺(ci)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式(shi)：距離 5mm

測定結果：銀杏(xing)果實的(de)果皮強度(du)、韌性、果(guo)肉硬度等指(zhi)標