? ? 2021年，東(dong)北農(nóng)業(yè)大學(xué)食(shi)品學(xué)院研究人(ren)員在國內(nèi)食(shi)品期刊《食(shi)品科學(xué)(xue)》在線發(fā)表(biao)了題為“含(han)發(fā)酵乳桿菌HY01牦(mao)牛酸奶工(gong)藝優(yōu)化及主體(ti)風(fēng)味成分(fen)動態(tài)解析”的(de)研究文(wen)章。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技(ji)有限(xian)公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定牦牛(niu)酸奶(nai)的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚性(xing)和粘(zhan)性指標(biāo)(biao)。

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摘要(yao)：利用具(ju)有益生性能(neng)的發(fā)酵(jiao)乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶，首先通(tong)過單(dan)因素試(shi)驗(yàn)、響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)酵條件(jian)，觀察貯藏(cang)期間產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)變化(hua)，并且利用電子(zi)鼻解析不(bu)同后熟時間牦(mao)牛酸奶的香氣(qi)成分(fen)變化。結(jié)(jie)果表明：發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶的優(yōu)(you)化工藝條件為(wei)接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時感(gan)官評分(fen)89.72 分，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內(nèi)牦牛(niu)酸奶益生(sheng)菌數(shù)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時(shi)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度、稠度、黏聚(ju)性）、雙乙酰和(he)乙醛(quan)含量(liang)、感官評分(fen)基本保(bao)持不變，14 d后下降(jiang)。此外，電子(zi)鼻傳感器對香(xiang)氣響(xiang)應(yīng)值的主成分(fen)分析表明，牦牛(niu)酸奶特征(zheng)香氣由(you)氮氧化物(wu)、甲基類、硫化(hua)物和醇類組成(cheng)，與市售鮮(xian)牛乳制備(bei)酸奶的香氣含(han)量區(qū)(qu)別顯著。可(ke)見，含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的(de)牦牛酸奶不僅(jin)具有良(liang)好的(de)性能及風(fēng)味(wei)，而且有望(wang)對腸道健康起(qi)到有(you)益作用。

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