重慶(qing)工商大學(xué)環(huán)境(jing)與資源學(xué)院(yuan)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《甘肅農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)(xue)學(xué)報(bào)》發(fā)表(biao)了題(ti)為"不同包裝(zhuang)方式(shi)對(duì)冷藏(cang)重慶合(he)川黑(hei)豬肉品質(zhì)的影(ying)響"的研(yan)究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀測(cè)定(ding)了蒸煮后黑豬(zhu)肉的(de)剪切力。

摘要(yao)：【目的】研究真(zhen)空包裝（ＶＰ）和托盤(pan)包裝（ＴＰ）與不同冷(leng)藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)(dui)重慶合(he)川黑(hei)豬肉品質(zhì)的影(ying)響．【方法】測(cè)定(ding)貯藏(cang)過(guò)程(cheng)中不(bu)同包裝方(fang)式下豬(zhu)肉的蒸(zheng)煮損(sun)失率、熟(shu)肉剪切力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌漿蛋(dan)白以及全蛋(dan)白、揮(hui)發(fā)性鹽基氮含(han)量（ＴＶＢ－Ｎ）等指標(biāo)，對(duì)(dui)比分(fen)析各指(zhi)標(biāo)的變(bian)化．【結(jié)果】隨(sui)著貯(zhu)藏天數(shù)的增(zeng)加，ＶＰ蒸(zheng)煮損失無(wú)(wu)顯著變化(hua)，ＴＰ變化極顯著，貯(zhu)藏１ｄ，比鮮肉損失(shi)率增大了５．５５％，隨后(hou)逐漸減小(xiao)．

ＶＰ降低并維(wei)持豬肉剪(jian)切力(li)穩(wěn)定(ding)，ＴＰ豬肉剪切力變(bian)化不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏１１ｄ均極顯(xian)著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比(bi)ＴＰ能維持豬(zhu)肉較好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性．ＶＰ豬肉肌(ji)漿蛋白(bai)濃度(du)變化(hua)不顯著(zhu)，ＴＰ豬肉貯(zhu)藏至(zhi)４ｄ，豬肉肌漿蛋(dan)白的濃度(du)極顯著增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨(sui)后變化穩(wěn)定(ding)．肌肉全蛋白濃(nong)度兩者均(jun)有顯著變(bian)化，ＴＰ較ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩(liang)者均呈上升趨(qu)勢(shì)，但ＶＰ豬肉貯藏(cang)１１ｄ達(dá)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二(er)級(jí)鮮(xian)度），ＴＰ豬肉(rou)貯藏(cang)１１ｄ達(dá)到(dao)29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)(zhi)肉）．ＶＰ豬肉的剪(jian)切力與肌(ji)肉全蛋(dan)白含量相關(guān)性(xing)顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhu)肉的蒸煮損(sun)失率(lv)和ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)相關(guān)性顯著(zhu)（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和(he)ＴＰ貯藏(cang)對(duì)肉(rou)品質(zhì)(zhi)有一定減緩變(bian)質(zhì)的功(gong)能，ＴＰ豬(zhu)肉的貯(zhu)藏期(qi)較ＶＰ豬肉(rou)短，研究結(jié)果可(ke)為重慶合川(chuan)黑豬肉冷藏(cang)提供(gong)依據(jù)．

1、剪切力測(cè)定

取測(cè)定完蒸(zheng)煮損(sun)失后的肉樣(yang)，用直徑為(wei)1.27cm 的圓(yuan)柱形空(kong)心取樣(yang)器沿(yan)肌纖維方(fang)向取肉(rou)柱，用(yong)RTA-meat肌肉嫩度儀(yi)測(cè)定肉(rou)柱的剪(jian)切力值．每(mei)個(gè)肉樣的剪切(qie)力值為各肉(rou)柱剪切力值(zhi)的均(jun)值（ｎ＝５）

2、結(jié)果(guo)分析(xi)

圖２ 不同包裝(zhuang)方式對(duì)豬肉(rou)冷藏過(guò)程中(zhong)剪切力(li)值的(de)影響

由圖２得知，真(zhen)空包(bao)裝下的豬肉(rou)剪切力(li)從鮮肉到貯(zhu)藏１ｄ變化極(ji)顯著(zhu)（Ｐ＜0.01），降低了２８％．貯(zhu)藏１ｄ到貯藏(cang)１１ｄ變化不(bu)顯著（Ｐ＞０．０５），表明真(zhen)空擠壓導(dǎo)致(zhi)豬肉剪切(qie)力降低，并(bing)在真空包裝(zhuang)下不會(huì)(hui)發(fā)生較大變化(hua)．托盤包裝下(xia)的豬肉剪切(qie)力變(bian)化不(bu)穩(wěn)定，貯藏４ｄ與貯(zhu)藏７ｄ均(jun)極顯著大于(yu)真空包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮(xian)肉儲(chǔ)藏７ｄ內(nèi)(nei)，真空包(bao)裝的(de)冷鮮肉嫩度明(ming)顯高于托(tuo)盤包(bao)裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)道(dao)的結(jié)果一致(zhi)，證實(shí)了(le)真空(kong)包裝(zhuang)的冷鮮肉(rou)具有較高的嫩(nen)度，可(ke)能原因是合(he)川黑豬(zhu)肉在宰(zai)后成(cheng)熟過(guò)程(cheng)中相(xiang)對(duì)于真(zhen)空包裝(zhuang)托盤包裝(zhuang)下蛋白質(zhì)(zhi)氧化抑制(zhi)了μ－鈣蛋白酶(mei)的活性，從而延(yan)緩了肌鈣蛋(dan)白－Ｔ和(he)肌間(jian)線蛋白等骨架(jia)蛋白的降解，最(zui)終導(dǎo)致托(tuo)盤包裝(zhuang)下的豬肉(rou)嫩度下降。

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不同包裝方式(shi)對(duì)冷藏重(zhong)慶合川(chuan)黑豬肉品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)