??科普(pu)深入研究日(ri)｜果凍可不止一(yi)種做(zuo)法，你吃的是(shi)哪一種？

明膠、瓊(qiong)脂還是果膠？原(yuan)料不同，口感差(cha)別可大了！

果凍這(zhe)種看似簡(jiǎn)(jian)單的小甜(tian)點(diǎn)，其實(shí)(shi)是質(zhì)構(gòu)(gou)變化的(de)“寶庫(kù)"。不(bu)同的凝(ning)膠原(yuan)料，不(bu)僅影響(xiang)果凍的凝(ning)固溫度，也(ye)會(huì)帶來(lái)截(jie)然不同的(de)口感體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物膠(jiao)原蛋(dan)白提取，做出來(lái)(lai)的果凍柔軟(ruan)、順滑、入口(kou)即化(hua)，是市面上(shang)常見(jiàn)的布(bu)丁果凍(dong)口感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝(ning)膠，提取自海(hai)藻，凝固(gu)力強(qiáng)，在常溫(wen)下即可(ke)成型，制成的(de)果凍口感偏(pian)硬，有“脆(cui)感"，適合清爽(shuang)型果凍。

?? 果膠（Pectin）

常用于水(shui)果果凍和果(guo)醬中，與酸和(he)糖反應(yīng)后形(xing)成穩(wěn)定(ding)凝膠，呈(cheng)現(xiàn)出微(wei)彈且?guī)юこ?chou)感的質(zhì)地。

這三種果凍光(guang)看外觀(guan)可能不容(rong)易分辨，但吃(chi)起來(lái)的(de)區(qū)別可就(jiu)一目了然了(le)！

這時(shí)候就可以(yi)用 RTA 食品質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 進(jìn)行壓縮(suo)與回(hui)彈測(cè)試，把“口(kou)感"轉(zhuǎn)化為可(ke)量化的科學(xué)(xue)數(shù)據(jù)(ju)，幫助食品(pin)研發(fā)與質(zhì)控(kong)優(yōu)化工藝(yi)與配方(fang)。

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