? ?對于米飯測(ce)試，2012 年ISO 發(fā)(fa)布了(le)一個新(xin)的標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點此下載），標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)使用了一(yi)種新(xin)的米(mi)飯擠(ji)壓裝置，這種裝(zhuang)置既符合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試(shi)規(guī)范，又可以(yi)克服漫(man)長、勞動密集(ji)、困難的感官檢(jian)驗等問題。新型(xing)的大(da)米擠壓裝置為(wei)測試大米的食(shi)味質(zhì)量，提(ti)供了一種簡(jian)單、快速、準(zhǔn)(zhun)確和經(jīng)濟(jì)的方(fang)法。它的(de)設(shè)計(ji)特點特別加(jia)強(qiáng)在(zai)測試槽的更(geng)快速移(yi)動和(he)測試(shi)之間的更換(huan)。樣品在(zai)特定條件(jian)下（半熟米或(huo)生米）烹調(diào)(diao)后進(jìn)行測(ce)試。取少(shao)量樣品放(fang)置在裝置(zhi)測試室的基(ji)座擠(ji)出板上(shang)，大米在通過擠(ji)出板的小孔擠(ji)出之前，會(hui)被類似橫(heng)截面積的柱塞(sai)向下推向(xiang)小室進(jìn)行(xing)壓縮測(ce)試。隨著推動熟(shu)大米(mi)通過多孔板(ban)，應(yīng)用壓(ya)縮和(he)剪切，測量其抗(kang)擠壓性(xing)。曲線平穩(wěn)(wen)區(qū)域的(de)擠壓(ya)樣品所需要(yao)的平均力(li)值除(chu)以擠出板(ban)的測試(shi)面積即為抗擠(ji)壓性，單位為kg/cm2。

1 儀器設(shè)備及(ji)附件(jian)

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)(（物性分析儀(yi)）

附件：HDP/RE米飯測試(shi)裝置

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? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試裝置(zhi)

2 ?實驗步驟

（1）米飯制備

? ?稱取20.00g 大(da)米于玻(bo)璃瓶中，加入(ru)40.00g 水，蓋子密封(feng)。然后(hou)于121℃高(gao)壓殺菌鍋(guo)中準(zhǔn)確保留10min。減(jian)壓后(hou)迅速拿出，米(mi)飯需至(zhi)少1小時以冷(leng)卻至室溫(wen)后備用。

（2）測試步驟(zhou)及測試參(can)數(shù)

? ?稱取(qu)17g 制備(bei)的米飯置于擠(ji)壓裝置中(zhong)，并用刮刀刮至(zhi)裝置底部，將測(ce)試探(tan)頭移至55mm 處，點擊(ji)開始后進(jìn)行(xing)測試。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀設(shè)置的(de)測試參數(shù)(shu)為：測試模式：壓(ya)縮， 測試速率(lv)：1.60mm/s， 測試后速率(lv)：10mm/s， 目標(biāo)模式：距離(li)：52mm。

（3）評價米飯的口(kou)感

? ?典型的(de)質(zhì)構(gòu)特性測試(shi)曲線，其(qi)中線1-線2 也即(ji)25s-32s 之間對各測(ce)試點的力進(jìn)行(xing)平均得到硬(ying)度，此力再除以(yi)擠出板的測(ce)試面(mian)積（面(mian)積為7.5cm²）即為抗擠壓(ya)性，單位為kg/cm2，線3-線(xian)4 之間的負(fù)面(mian)積表示粘(zhan)性，負(fù)的峰(feng)值力表示(shi)粘性力。