近日，云南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品科(ke)學(xué)技(ji)術(shù)學(xué)(xue)院和(he)浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科(ke)學(xué)研究所研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)期刊《浙江農(nóng)(nong)業(yè)學(xué)報(bào)》發(fā)表了(le)題為"響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化復(fù)配(pei)蛋液配方"的(de)研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定了(le)復(fù)配蛋液凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

摘　 要：為探討蛋(dan)黃比例、結(jié)冷(leng)膠和氯化鈉(na)添加量對(duì)(dui)復(fù)配(pei)蛋液凝(ning)膠性能的影響(xiang)，通過單(dan)因素試驗(yàn)對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)（硬度、彈性、咀嚼(jue)性）、色差值和持(chi)水性進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響(xiang)應(yīng)面分析法(fa)，選取咀嚼性(xing)為評(píng)(ping)價(jià)指標(biāo)建立回(hui)歸方(fang)程得到*添(tian)加量(liang)。 結(jié)果表明，各(ge)因素對(duì)(dui)復(fù)配蛋液凝(ning)膠咀嚼性的(de)影響順序(xu)為蛋黃比(bi)例 ＞ 結(jié)冷(leng)膠添加量 ＞ 氯(lv)化鈉(na)添加量(liang)；復(fù)配蛋液(ye)*配方為蛋黃(huang)比例 ６４％ 、蛋清(qing)比例 ３６％ ，另外(wai)添加結(jié)冷(leng)膠 ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此時(shí)(shi)復(fù)配蛋液凝(ning)膠的咀嚼性(xing)理論值(zhi)為 ９７８. ０６３，驗(yàn)證試(shi)驗(yàn)值為 ９１０. ４９４。 通(tong)過響應(yīng)面優(yōu)(you)化配方，使蛋(dan)液的凝膠性能(neng)得到(dao)了有效改善，研(yan)究結(jié)(jie)果可為利(li)用復(fù)(fu)配蛋液制備(bei)高品質(zhì)(zhi)休閑蛋(dan)制品提供(gong)相應(yīng)的技術(shù)(shu)支撐。

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響應(yīng)面(mian)法優(yōu)(you)化復(fù)配蛋(dan)液配方