? ? ?作為一種復(fu)合調(diào)味料，番(fan)茄調(diào)味醬是(shi)以濃縮(suo)番茄醬為(wei)主要原料，添加(jia)或不添加食糖(tang)、食用鹽、食(shi)醋或食用(yong)冰醋(cu)酸、香辛料(liao)以及食(shi)用增稠劑(ji)等輔料經(jīng)調(diào)配(pei)、殺菌和罐裝而(er)成。因富含可溶(rong)性糖、番(fan)茄紅素和維生(sheng)素等多種營養(yǎng)(yang)成分，番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)深受(shou)消費者喜愛，且(qie)在我國的消(xiao)費量呈逐年增(zeng)加的趨(qu)勢。番茄調(diào)味(wei)醬的色澤、滋(zi)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感官(guan)品質(zhì)，其(qi)優(yōu)劣直接決定(ding)了消費者對(dui)產(chǎn)品的喜好(hao)程度。

1儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BE反擊壓(ya)探頭(tou)

? ? ?將番茄調(diào)味(wei)醬倒入樣品(pin)杯中，填(tian)充大(da)約75%，然后用直(zhi)徑35mm玻璃(li)活塞對樣品(pin)進行擠壓，測試(shi)條件設(she)置如下(xia)

測試模式(shi)：壓縮

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：距離 30mm

2 測試(shi)結(jié)果

硬度(du):正峰的zui大值定(ding)義為番茄調(diào)味(wei)醬的硬(ying)度。

稠度:正峰的(de)面積定義為番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)的稠度(du)。

粘聚性(xing): zui大的負峰力(li)表明了番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)的粘聚(ju)性。

粘性：負峰的面積定(ding)義為番(fan)茄調(diào)味(wei)醬的粘性。