外觀、營(ying)養(yǎng)、風味(wei)、質(zhì)構(gòu)是食品(pin)的四(si)個重要(yao)的屬性(xing)。食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是(shi)消費者判斷許(xu)多食品質(zhì)量和(he)新鮮度的主要(yao)的標準之一(yi)。當一種食品進(jin)入人們口中的(de)時候，通過硬、軟(ruan)、脆、濕度、干(gan)燥等感官(guan)感覺能夠(gou)判斷出食品(pin)的一些質(zhì)(zhi)量如新(xin)鮮度、陳腐(fu)程度(du)、細膩度以及(ji)成熟度等。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性如(ru)馬鈴薯片的(de)脆性(xing)、面包的新鮮(xian)度、果醬(jiang)的硬度(du)、黃油、蛋黃醬(jiang)的涂布性能、布(bu)丁的(de)細膩性(xing)等都(dou)可以使消費者(zhe)產(chǎn)生一定的吃(chi)的美感，從而(er)能夠刺激消(xiao)費者(zhe)的消費需求。當(dang)調(diào)查(cha)消費者一個好(hao)的薯片(pian)的口感是什(shen)么樣的時候，90％的(de)人認為是(shi)脆性好(hao)、硬度(du)合適且較密(mi)實。

盡管食品(pin)的質(zhì)構(gòu)是(shi)影響食品口(kou)感的非(fei)常重要特性(xing)，但它被食品的(de)很少理(li)解并經(jīng)常(chang)被忽視(shi)。在產(chǎn)(chan)品的(de)研究(jiu)開發(fā)中(zhong)，產(chǎn)品(pin)的設(shè)計者(zhe)經(jīng)常會(hui)考慮(lv)產(chǎn)品的風味(wei)、外觀、制造(zao)流程，而很少考(kao)慮產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)，但質(zhì)構(gòu)(gou)始終是產(chǎn)品屬(shu)性中重(zhong)要的一個特(te)性，可以說與(yu)產(chǎn)品(pin)的口感(gan)緊密的(de)一個屬(shu)性。因此，當(dang)創(chuàng)新一個(ge)產(chǎn)品或重(zhong)新設(shè)(she)計一個業(yè)已(yi)存在的產(chǎn)品(pin)時，食品確實需(xu)要注意食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。本文就這(zhe)方面的內(nèi)(nei)容進行(xing)探討。

1 新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性

? ? ? 新產(chǎn)品(pin)開發(fā)過程中(zhong)，當考慮食品(pin)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定(ding)性等特性時(shi)，我們實際是在(zai)考慮構(gòu)(gou)建食品(pin)的結(jié)構(gòu)(gou)體系(xi)，這個(ge)結(jié)構(gòu)體系也是(shi)產(chǎn)品風味(wei)釋放和外(wai)觀表象的基(ji)礎(chǔ)。產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品(pin)5個方面的(de)特性：*，質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響食品食用時(shi)的口感質(zhì)量；第(di)二，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的(de)加工過程，如(ru)粘度過小的(de)產(chǎn)品充填在(zai)面包(bao)夾層中很(hen)難沉積在(zai)面包(bao)的表面，又如我(wo)們開發(fā)(fa)脂肪替代的(de)低脂產(chǎn)品時(shi)，構(gòu)建合適的(de)粘度來(lai)獲得合理的口(kou)感，但(dan)如果產(chǎn)品過(guo)粘，可能很難(nan)通過(guo)板式熱交(jiao)換器進行殺菌(jun)等；第三，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的風味特(te)性。一些親水膠(jiao)體、碳水化合物(wu)以及淀(dian)粉通過與風味(wei)成分的結(jié)(jie)合而影響風(feng)味成分(fen)的釋放(fang)?，F(xiàn)在(zai)許多研(yan)究都(dou)集中于怎樣(yang)利用這種結(jié)(jie)合來使低(di)脂食品的(de)風味釋放(fang)與高脂食(shi)品相匹配(pei)，zui終達到相似的(de)口感；第四，質(zhì)(zhi)構(gòu)與產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性有關(guān)(guan)。一個食品體(ti)系中，若發(fā)生相(xiang)分離，則其質(zhì)構(gòu)(gou)一定很差，食用(yong)時的(de)口感質(zhì)(zhi)量也很差。第(di)五，質(zhì)構(gòu)(gou)也影(ying)響產(chǎn)品的顏(yan)色和外觀，雖(sui)然是間接的影(ying)響，但也確(que)實影響產(chǎn)品(pin)的顏(yan)色、平滑度(du)和光澤(ze)度等(deng)性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品(pin)開發(fā)中食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)的構(gòu)建

產(chǎn)品開發(fā)(fa)從一開始就(jiu)應(yīng)構(gòu)建新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)藍圖，即(ji)設(shè)計產(chǎn)(chan)品需要的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)。食品(pin)研究者必(bi)須知(zhi)道要(yao)設(shè)計產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類型，是光滑(hua)的還是粗糙(cao)的，彈性的還是(shi)脆性的，軟還(hai)是硬(ying)的。在食品成分(fen)中，蛋(dan)白質(zhì)與多糖(tang)類親水膠體(ti)是產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)形成的基礎(chǔ)。蛋(dan)白質(zhì)有許多(duo)的功能(neng)特性，如膠凝(ning)特性、乳(ru)化特性和起泡(pao)特性，這些特性(xing)能夠(gou)形成食品的基(ji)礎(chǔ)結(jié)(jie)構(gòu)，如(ru)凝膠(jiao)態(tài)食品(pin)、流態(tài)食品(pin)、泡沫態(tài)(tai)食品(pin)等，因(yin)此是食品質(zhì)(zhi)構(gòu)形成的(de)重要成分之(zhi)一。多糖類親(qin)水膠(jiao)體也具(ju)有許多的功(gong)能特性(xing)，從穩(wěn)定作用到(dao)脂肪的替代體(ti)。在許多食(shi)品中，多糖類親(qin)水膠(jiao)體對于(yu)構(gòu)建或修(xiu)飾食品的質(zhì)構(gòu)(gou)具有重要的(de)作用。親水膠體(ti)主要是影響溶(rong)液粘度(du)和流動性，也影(ying)響呈片和顆粒(li)特性，另(ling)外它們也(ye)可以(yi)結(jié)合水分和脂(zhi)肪。所(suo)以一(yi)般地，所有的淀(dian)粉和膠體都是(shi)結(jié)合水分、增(zeng)稠、形成(cheng)凝膠、泡沫和(he)膜來影響食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)，而這(zhe)幾種形(xing)態(tài)是都是食(shi)品的結(jié)構(gòu)形態(tài)(tai)。因為存在許(xu)多的多糖(tang)類膠體，怎(zen)樣選擇這些(xie)膠體作(zuo)為某(mou)一食品(pin)質(zhì)構(gòu)構(gòu)建的成(cheng)分就(jiu)是一值得(de)研究的課題。食(shi)品們要知道(dao)親水膠體的特(te)性以及它們之(zhi)間的交互作用(yong)，因為膠(jiao)體間的一(yi)些增(zeng)效作用可(ke)以產(chǎn)生與單(dan)一膠體(ti)*不同的(de)質(zhì)構(gòu)。另外(wai)在食(shi)品中(zhong)若同時存在(zai)蛋白質(zhì)與親(qin)水膠體，則(ze)它們(men)之間的交互作(zuo)用也會對新產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性產(chǎn)(chan)生影響，如(ru)何控制水(shui)相介質(zhì)(zhi)中的條件(jian)，以利(li)于或控制兩(liang)類大(da)分子之(zhi)間的交互作(zuo)用，都會影響(xiang)zui終形成的(de)新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。