技術(shù)文章(zhang)
Technical articles? ?果凍具有爽滑(hua)可口、食(shi)用方便等特(te)點(diǎn),是很受(shou)歡迎(ying)的食品之(zhi)一。果凍是將(jiang)膠凝劑、糖(tang)和酸按照一定(ding)的比(bi)例混合后(hou)制備而成的(de)食品,其中,膠凝(ning)劑是形成(cheng)凝膠(jiao)的關(guān)(guan)鍵物質(zhì)(zhi)。目前,用(yong)于制備(bei)果凍(dong)的常見(jiàn)膠凝(ning)劑主要有海藻(zao)酸鈉、瓊脂(zhi)、卡拉膠及魔芋(yu)膠等(deng)。因不同(tong)種類(lei)的膠(jiao)凝劑的膠凝特(te)性不同,其(qi)所制(zhi)備的果凍品質(zhì)(zhi)存在差異。
? ?質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析儀器(qi),具有客(ke)觀、指標(biāo)量化、重(zhong)現(xiàn)性好(hao)等特點(diǎn),可(ke)用于測(cè)(ce)定果凍(dong)的硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。通過(guò)測(cè)(ce)定果凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的變化(hua)來(lái)反映(ying)不同膠凝(ning)劑對(duì)果(guo)凍品質(zhì)的影(ying)響。
1、儀器測(cè)(ce)定
儀器:Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(物性分(fen)析儀)
探頭:P/50柱形探頭(tou)
將果凍(dong)樣品放于柱(zhu)形探(tan)頭的正(zheng)下方(fang),每個(gè)樣(yang)品平行(xing)測(cè)定3次。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下
測(cè)試模式(shi):全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA
測(cè)試前(qian)速度:1mm/s
測(cè)試速度(du):1mm/s
測(cè)試后(hou)速度:1mm/s
觸發(fā)(fa)力:5g
目標(biāo)模式:距(ju)離 3mm
兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間:5s
2 、結(jié)果分析(xi)
可以測(cè)定(ding)果凍的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。