南京中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《食(shi)品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表了(le)題為"枸杞大豆(dou)蛋白植物基酸(suan)奶理化性質(zhì)(zhi)研究"的研(yan)究論文。在該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了植物基酸(suan)奶的凝膠強(qiáng)度(du)。

摘 要: 竹筍含有(you)豐富的營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分。為了探(tan)討竹筍粉對(duì)(dui)面團(tuán)(tuan)和面包品質(zhì)影(ying)響，本文把竹筍(sun)粉以不同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到小麥(mai)粉中制作(zuo)成面包，對(duì)(dui)面團(tuán)(tuan)面筋蛋(dan)白、面(mian)包色澤、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯藏(cang)性進(jìn)行測(cè)(ce)定。結(jié)果表明(ming)：隨著竹筍粉(fen)添加量的增(zeng)加，面團(tuán)面筋(jin)蛋白含量(liang)降低，面包(bao)硬度(du)和咀嚼性(xing)均提高(gao)。低劑量(liang)竹筍粉的添加(jia)（3%~5%）對(duì)面團(tuán)的(de)pH 值和面筋含量(liang)影響不顯著（P<0.05），但(dan)添加(jia)量為(wei)7%時(shí)濕面筋(jin)含量(liang)相對(duì)下降(jiang)了9.87%，影響顯著(zhu)。竹筍(sun)粉添加與(yu)面包的比容和(he)失水率呈負(fù)相(xiang)關(guān)，空白組、添(tian)加量3%、5%、7%的(de)失水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠(jiao)著性、彈性以及(ji)咀嚼性變化顯(xian)著（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性影響不(bu)顯著（P<0.05）。添加(jia)竹筍粉（3%~5%）可以提(ti)升面包的色澤(ze)，使面包具(ju)清香風(fēng)味，但(dan)7%的添加(jia)量使面(mian)包的色(se)澤過(guò)深，氣味較(jiao)濃。說(shuō)(shuo)明低劑量(liang)（3%~5%）的竹筍粉(fen)添加制備面包(bao)，可提升(sheng)面包咀(ju)嚼感，亮(liang)色、豐富其營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，還起到(dao)延緩面包老(lao)化作用。

1、凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定

使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)酸奶(nai)凝膠強(qiáng)度。采用(yong)型號(hào)為P /36Ｒ 的探(tan)頭，采用形變( 壓(ya)) 模式，并設(shè)(she)定測(cè)定前(qian)探頭、測(cè)定(ding)中探頭(tou)、測(cè)定后探頭(tou)速度為1 mm/s，設(shè)(she)定力量(liang)感應(yīng)(ying)元為10 kg，設(shè)(she)定觸發(fā)力為(wei)8gf。記錄各組酸(suan)奶凝(ning)膠的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)( N) 。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果

凝膠強(qiáng)(qiang)度是(shi)評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的重(zhong)要指標(biāo)，其主要(yao)取決于參與(yu)凝膠形成的(de)蛋白質(zhì)濃(nong)度和蛋白(bai)質(zhì)-蛋白質(zhì)相(xiang)互作(zuo)用的強(qiáng)(qiang)度。如圖8 所示(shi)，植物基酸奶與(yu)動(dòng)物基酸奶(nai)凝膠(jiao)之間存在顯(xian)著性差異(yi)( P＜0.05) ，其中FMS 組呈現(xiàn)出(chu)最高(gao)的凝(ning)膠強(qiáng)度。這(zhe)主要(yao)與脂肪所介(jie)導(dǎo)的凝膠內(nèi)分(fen)子間相互作(zuo)用力的(de)增強(qiáng)有關(guān)。此(ci)外，植物(wu)基酸奶組(zu)的凝膠強(qiáng)度大(da)于SMS 組(zu)，這可能與大豆(dou)蛋白較為優(yōu)良(liang)的凝膠(jiao)特性(xing)有關(guān)(guan)。

原文(wen)下載鏈接(jie)

枸杞大豆蛋白(bai)植物(wu)基酸奶理化(hua)性質(zhì)(zhi)研究(jiu)