紅毛丹(dan)果實果肉黃(huang)白半(ban)透明(ming)、肉質(zhì)細(xì)嫩脆(cui)爽、味清甜、鮮(xian)美爽口(kou)，是果(guo)中佳品。果實(shi)質(zhì)地是評價果(guo)實品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)(biao)，監(jiān)測果實(shi)質(zhì)地主要是(shi)憑借感官評(ping)價，但(dan)僅通過人的視(shi)覺、味(wei)覺及(ji)觸覺等感覺(jue)進(jìn)行的評價(jia)結(jié)果相(xiang)對不穩(wěn)定(ding)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀全質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）是通(tong)過模擬人類口(kou)腔的咀(ju)嚼運(yùn)動，對樣(yang)品進(jìn)行(xing)兩次壓(ya)縮的力(li)學(xué)過程，測(ce)試與微機(jī)相連(lian)，通過界(jie)面輸出質(zhì)(zhi)地測試結(jié)(jie)果曲線，從(cong)而科研分(fen)析樣品的相(xiang)關(guān)質(zhì)地(di)參數(shù)(shu)，是近年(nian)來新(xin)興發(fā)(fa)展起來的一(yi)種儀器測試(shi)方法。

1 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將紅毛果實果(guo)肉樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下(xia)方。測定條件(jian)如下：

測定模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

3 測試結(jié)果

果肉硬度：果實受壓至(zhi)一定形變時(shi)所產(chǎn)(chan)生的(de)抗力。

彈性：果肉(rou)的組織結(jié)構(gòu)(gou)狀況和細(xì)胞分(fen)子間結(jié)合力(li)的大小，是(shi)評價果實品質(zhì)(zhi)的重要指(zhi)標(biāo)。

凝聚性：果肉(rou)抵抗牙齒咀嚼(jue)所表現(xiàn)處理的(de)樣品內(nèi)(nei)部收縮力，體現(xiàn)(xian)果肉(rou)細(xì)胞分子(zi)之間結(jié)(jie)合力的大小，是(shi)評價果實果(guo)肉緊實性(xing)的關(guān)鍵指標(biāo)。

咀嚼性：牙齒咀嚼果(guo)肉成穩(wěn)定(ding)狀態(tài)時所(suo)需要的能(neng)量。