? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊(kan)《中國糧油(you)學(xué)報》在線發(fā)表(biao)了北(bei)部灣大學(xué)(xue)食品工程學(xué)(xue)院和湘潭大學(xué)(xue)化工學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"復(fù)配(pei)變性淀粉的(de)性質(zhì)(zhi)及其在(zai)面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用(yong)"的研(yan)究論(lun)文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司的Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)生面皮(pi)的剪切(qie)力和強(qiáng)韌性(xing)以及熟面坯的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

摘要(yao)：將凍融穩(wěn)(wen)定性較好的(de)醋酸酯淀(dian)粉、羥(qiang)丙基二淀粉磷(lin)酸酯(zhi)和透明(ming)度、黏度較(jiao)高的羧甲基(ji)淀粉(fen)進(jìn)行復(fù)配，對(dui)比三種變性淀(dian)粉和復(fù)配(pei)變性淀粉的(de)性質(zhì)，研究其在(zai)面團(tuán)中的(de)應(yīng)用。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配變性(xing)淀粉(fen)可以綜合各變(bian)性淀粉(fen)的優(yōu)點(diǎn)，比(bi)單一變(bian)性淀粉的(de)性質(zhì)(zhi)更加全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋酸酯大(da)米淀粉∶羧(suo)甲基淀粉(fen)∶羥丙基(ji)二淀粉磷(lin)酸酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明度、凝(ning)沉性、凍融(rong)穩(wěn)定性(xing)、糊化(hua)特性、流變性等(deng)性質(zhì)優(yōu)于其(qi)他組。在面(mian)團(tuán)的應(yīng)用(yong)研究中(zhong)，添加復(fù)配變(bian)性淀粉可有效(xiao)改善面團(tuán)的持(chi)水性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高熟面(mian)坯的感(gan)官品質(zhì)。復(fù)配(pei)變性淀粉添(tian)加量為5%-7.5%時優(yōu)。

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