? ?肌原纖維(wei)蛋白是組成(cheng)肌肉中肌原(yuan)纖維的(de)蛋白質(zhì)(zhi)，主要包(bao)括原肌球(qiu)蛋白、肌(ji)球蛋白、肌原蛋(dan)白、肌動(dong)球蛋白等幾類(lei)。肌原纖維蛋(dan)白占豬(zhu)肉中總蛋(dan)白含量的50%～55%，占魚(yu)肉中總蛋(dan)白含量的(de) 55%～60%。

? ?肌原(yuan)纖維蛋白不僅(jin)與肌肉(rou)收縮有關，還與(yu)彈性、持水性和(he)粘附(fu)性等質(zhì)構(gòu)特性(xing)有著密不可分(fen)的關(guan)系。肌原纖(xian)維蛋(dan)白可(ke)以經(jīng)過熱誘(you)導形成凝(ning)膠，這(zhe)在肉制品的加(jia)工過程中(zhong)對其終的結(jié)(jie)構(gòu)特性(xing)起重(zhong)要作(zuo)用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛應用(yong)于食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析與(yu)物性測定，可以(yi)用于測定(ding)肌原(yuan)纖維(wei)蛋白(bai)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

肌原纖(xian)維蛋白凝(ning)膠放于(yu)柱形探頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

測定結(jié)(jie)果：可以測(ce)定肌原纖維蛋(dan)白凝膠的硬度(du)、彈性(xing)等指標。