? ? ?酸菜是東北(bei)地區(qū)傳統(tǒng)的(de)發(fā)酵食品(pin)。它是以(yi)大白菜為原(yuan)料，在含(han)鹽量較低(di)的汁液中，借助(zhu)于天(tian)然附(fu)著在大白菜(cai)表面(mian)上的(de)微生(sheng)物進行乳酸發(fā)(fa)酵形成的(de)制品。酸菜發(fā)酵(jiao)是一個極(ji)為復(fù)雜(za)的過程(cheng)，微生物的(de)生長代(dai)謝及(ji)生物化學(xué)等(deng)作用，使得酸(suan)菜的細(xi)胞結(jié)構(gòu)(gou)以及化學(xué)(xue)成分發(fā)生了(le)一系列的(de)變化，從而形(xing)成了(le)*風(fēng)味和清爽(shuang)脆嫩的質(zhì)地(di)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

取泡菜相(xiang)同部位大小均(jun)一的樣品，備用(yong)

2 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將處理(li)好的酸(suan)菜樣(yang)品放于(yu)放于柱形探頭(tou)的正下方(fang)進行測定(ding)，測定條件(jian)：

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：5s

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

3 測定(ding)結(jié)果(guo)

可以測定酸(suan)菜的脆度、硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、粘性等(deng)指標(biāo)。