bing淇淋是以飲用(yong)水、乳和( 或) 乳制(zhi)品等為主要(yao)原輔料，添加(jia)或不添加食(shi)品添加(jia)劑，經(jīng)混(hun)合、滅菌、均質(zhì)、冷(leng)卻、老化、凍結(jié)、硬(ying)化等工(gong)藝制成的體積(ji)膨脹的冷凍(dong)飲品。它是(shi)一種含有(you)乳固形物(wu)、冰晶(jing)、空氣泡、脂肪等(deng)的復(fù)(fu)雜的膠體體(ti)系。目前，市場上(shang)的bing淇淋主要以(yi)高脂、高熱(re)量、低蛋白為(wei)主，難以(yi)滿足人們(men)對營養(yǎng)的(de)需求。同時，消(xiao)費(fèi)者對(dui)低脂(zhi)、低熱(re)量、高蛋白等食(shi)品的關(guān)注度(du)越來越高(gao)。

《中國食物(wu)與營養(yǎng)(yang)發(fā)展綱要( 2014～2020 年) 》指(zhi)出: 要保障(zhang)充足的能(neng)量和蛋(dan)白質(zhì)攝入(ru)量，控制脂肪攝(she)入量，到2020 年，人(ren)均每日蛋白(bai)質(zhì)攝(she)入量(liang)78 g，其中(zhong)，優(yōu)質(zhì)蛋白(bai)質(zhì)比例(li)占45%以上?！秶駹I(ying)養(yǎng)計(jì)(ji)劃( 2017－2030) 》指出，著力發(fā)(fa)展雙蛋白食(shi)物等(deng)新型(xing)營養(yǎng)健康食品(pin); 以優(yōu)(you)質(zhì)動(dong)物、植(zhi)物蛋白為(wei)主要營(ying)養(yǎng)基(ji)料，開(kai)展雙蛋白(bai)工程(cheng)重點(diǎn)(dian)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)(zhuan)化推(tui)廣，強(qiáng)化(hua)雙蛋白工程等(deng)重大項(xiàng)目的(de)實(shí)施力度(du)。雙蛋白是指以(yi)大豆蛋白等植(zhi)物蛋(dan)白和(he)以牛奶蛋白等(deng)動物蛋白(bai)為代表的(de)天然優(yōu)質(zhì)(zhi)動植物蛋白，按(an)照營養(yǎng)量(liang)效關(guān)系和(he)精準(zhǔn)互作獲(huo)得的食用(yong)蛋白源。大豆(dou)蛋白和(he)乳清蛋(dan)白均屬于優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白，研究表明(ming)以大豆(dou)蛋白和牛乳蛋(dan)白組成的(de)混合蛋(dan)白能有效促進(jìn)(jin)運(yùn)動后骨骼肌(ji)細(xì)胞內(nèi)氨(an)基酸(suan)轉(zhuǎn)運(yùn)(yun)及蛋(dan)白合成，而且(qie)雙蛋白的攝(she)入可以改善(shan)白血病患(huan)者蛋白質(zhì)營(ying)養(yǎng)不(bu)良的狀(zhuang)況，提高(gao)患者的肌肉(rou)水平和生(sheng)存質(zhì)量。

Zeini 等研究了濃(nong)縮乳清蛋白(bai)對bing淇淋(lin)品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明，濃縮(suo)乳清蛋白(bai)含量增加時，bing淇(qi)淋的黏附(fu)性、彈性和粘(zhan)稠度隨之增加(jia)，制作的bing淇淋感(gan)官評價(jia)良好。Pandiyan 等將(jiang)乳清濃縮(suo)蛋白加入到bing淇(qi)淋中，結(jié)(jie)果表(biao)明，濃縮乳(ru)清蛋白(bai)的加入降低了(le)bing淇淋的(de)融化(hua)率。張林采用超(chao)高壓均質(zhì)(zhi)－ 磷脂(zhi)復(fù)合(he)方法(fa)對大豆分(fen)離蛋白(bai)進(jìn)行改性，向(xiang)bing淇淋中加(jia)入改性后的大(da)豆分離蛋白(bai)，其乳化活(huo)性和(he)穩(wěn)定性均(jun)有所改善(shan)，且口感更細(xì)膩(ni)。郝建敏(min)等研究了磷(lin)脂大豆分(fen)離蛋(dan)白復(fù)(fu)合物對(dui)bing淇淋(lin)品質(zhì)的影響(xiang)，結(jié)果表明，磷(lin)脂大豆分(fen)離蛋白(bai)復(fù)合物bing淇淋(lin)，具有(you)較好(hao)的持水性，感官(guan)評價良好(hao)。現(xiàn)有的研究(jiu)主要(yao)是基于單一蛋(dan)白對bing淇(qi)淋品質(zhì)的影(ying)響，而(er)對雙(shuang)蛋白在bing淇淋(lin)中的使用研究(jiu)還較少。因此(ci)，本文以大(da)豆分離蛋(dan)白和濃(nong)縮乳(ru)清蛋(dan)白為(wei)主，研(yan)究了雙(shuang)蛋白添加量(liang)對bing淇(qi)淋料液黏度(du)、膨脹率(lv)、硬度和(he)融化率等(deng)品質(zhì)的影響(xiang)，為bing淇淋未來(lai)的發(fā)展(zhan)方向提供(gong)一定的理論參(can)考，具(ju)有廣泛的(de)市場應(yīng)用前(qian)景。