? ? 發(fā)酵香腸通常(chang)指將瘦肉和(he)動(dòng)物脂(zhi)肪分別攪碎(sui)后，再加入(ru)食鹽、發(fā)(fa)酵劑(ji)、調(diào)味料(liao)等物質(zhì)(zhi)進(jìn)行攪(jiao)拌，混合(he)均勻后灌(guan)入腸衣，經(jīng)發(fā)(fa)酵、干燥等過(guò)(guo)程，最后制成(cheng)成熟的、具有(you)*發(fā)酵風(fēng)(feng)味且可儲(chǔ)藏較(jiao)長(zhǎng)時(shí)(shi)間的(de)肉制(zhi)品。西式發(fā)酵腸(chang)在許多(duo)中、西歐國(guó)家(jia)是一(yi)種傳統(tǒng)(tong)特色的(de)發(fā)酵(jiao)美食，由于具(ju)有色澤(ze)亮麗(li)、滋味(wei)濃郁、風(fēng)味*、口(kou)感俱佳、營(yíng)養(yǎng)好(hao)、易消化等(deng)優(yōu)點(diǎn)，在歐美(mei)國(guó)家(jia)受到眾多消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜愛(ài)與青(qing)睞?；?huo)鍋是中(zhong)國(guó)人較(jiao)喜愛(ài)的食物之(zhi)一，尤其(qi)在川渝地區(qū)受(shou)歡迎(ying)。通常情況下，用(yong)于火鍋的腸(chang)類食材一(yi)般都有脆皮(pi)腸、火腿(tui)腸、川味傳(chuan)統(tǒng)香腸、廣味(wei)傳統(tǒng)香腸等(deng)，但西式工(gong)藝生產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸相對(duì)較(jiao)少。
? ? 目前(qian)，我國(guó)中式香(xiang)腸較(jiao)西式發(fā)酵(jiao)腸市場(chǎng)(chang)容量更大(da)，但前者(zhe)在制(zhi)作過(guò)(guo)程中容易受(shou)到雜菌污染(ran)。西式發(fā)酵腸添(tian)加有益生菌(jun)發(fā)酵(jiao)劑且(qie)于低溫下(xia)發(fā)酵成熟(shu)，與傳統(tǒng)中(zhong)式香腸(chang)相比，西式發(fā)酵(jiao)腸品質(zhì)更穩(wěn)(wen)定、產(chǎn)品安全性(xing)更高(gao)。本文利用西(xi)式發(fā)(fa)酵腸的(de)工藝優(yōu)(you)勢(shì)，結(jié)合火鍋食(shi)用和風(fēng)味的(de)特點(diǎn)(dian)，參考中式(shi)發(fā)酵(jiao)腸相關(guān)(guan)配方，開(kāi)發(fā)(fa)了適合火(huo)鍋用食材的(de)專用發(fā)酵(jiao)腸，并(bing)對(duì)其工藝配方(fang)進(jìn)行了(le)優(yōu)化，產(chǎn)品符合(he)中國(guó)(guo)人口味、口感(gan)與營(yíng)養(yǎng)要(yao)求，為火鍋(guo)新菜品(pin)研發(fā)(fa)提供了參(can)考和方向，具(ju)有良好的(de)市場(chǎng)前(qian)景和實(shí)(shi)用意義。

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