南京中醫(yī)藥大(da)學藥(yao)學院(yuan)研究(jiu)人員在(zai)國際食(shi)品期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)，IF：6）發(fā)表(biao)了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利(li)用上海騰拔Rapid TA質(zhi)構儀用于(yu)測定冷凍(dong)面團(tuan)的硬度。

近年來，由于蛋(dan)白質(zhi)-多酚復合物(wu)在食(shi)品工(gong)業(yè)中的潛在(zai)應用，對其開(kai)發(fā)吸引了(le)越來越多的研(yan)究興趣(qu)。在該研究(jiu)中，通過超聲處(chu)理引起的自由(you)基聚合，三種(zhong)多酚(原花青素(su)、兒茶素和(he)姜黃(huang)素)與谷(gu)蛋白共軛。復合(he)物中(zhong)游離氨基(ji)和巰基含量(liang)的下降(jiang)表明谷蛋白和(he)多酚(fen)之間(jian)形成復(fu)合物。與多酚(fen)的共軛作用(yong)導致谷蛋白(bai)氫鍵的中(zhong)斷、三級和二級(ji)結構的變(bian)化以及粒徑(jing)和電荷密(mi)度的增加。而(er)且，復(fu)合物的加(jia)入能夠(gou)改善冷凍(dong)面團的(de)粘彈(dan)性，這在復(fu)合模量的增(zeng)加和蠕變(bian)柔量(liang)的下降中得到(dao)證實。微結(jie)構觀察發(fā)現(xiàn)(xian)復合(he)物在(zai)面筋網(wǎng)絡(luo)的形成中(zhong)發(fā)揮(hui)重要作(zuo)用，面筋(jin)網(wǎng)絡的形(xing)成能夠(gou)阻止冷(leng)凍面(mian)團發(fā)生變質(zhi)。另外，復合物(wu)的加入(ru)也能夠改(gai)善冷(leng)凍面團的面包(bao)體積和硬度。

如下圖(tu)所示，超聲處(chu)理谷(gu)蛋白和(he)兒茶素或姜(jiang)黃素加入的(de)谷蛋白之間(jian)的硬度沒有(you)顯著性差(cha)異。相(xiang)比未加入(ru)成分的(de)谷蛋(dan)白，原花青素的(de)加入能夠顯著(zhu)增加谷蛋白(bai)的硬(ying)度，這表明(ming)原花青(qing)素的加入能夠(gou)強化冷凍(dong)面團面筋網(wǎng)(wang)絡。而(er)且，復合物的(de)加入能夠明(ming)顯增加冷(leng)凍面團的(de)硬度(du)，這說(shuo)明復合物能(neng)夠在冷(leng)凍面團(tuan)中產(chǎn)生(sheng)更強(qiang)的面筋網(wǎng)(wang)絡。谷蛋白-姜黃(huang)素復(fu)合物具有最(zui)高硬度(du)，這可能暗示(shi)更均一的面(mian)團結構可能阻(zu)止冷凍期間(jian)面團的變質(zhi)。

G: 谷蛋白(bai); GU: 超聲處理(li)谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷(gu)蛋白和(he)原花青(qing)素/兒茶(cha)素/姜黃(huang)素的混合物(wu); GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理(li)獲得的谷蛋白(bai)和原花青素/兒(er)茶素/姜黃(huang)素的復合物(wu).

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound