1 面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試

面包烘(hong)烤完畢后，先將(jiang)其冷卻，將面包(bao)切為(wei)10～20 mm 左右的薄片，取(qu)靠近中心的兩(liang)片疊(die)放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載(zai)物臺(tái)上，在TPA 模式(shi)下進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定通常(chang)使用不(bu)同內(nèi)徑(jing)的平(ping)底柱形探頭(tou)，如內(nèi)徑為(wei)36 mm 的P /36Ｒ 探頭。面包的品(pin)質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)結(jié)果有(you)緊密(mi)的。面包硬度(du)、咀嚼性越大，其(qi)口感會(huì)越(yue)發(fā)硬(ying)，缺乏彈性(xing)、綿軟而爽口的(de)感覺; 面(mian)包的(de)彈性、回復(fù)(fu)性值越(yue)大，面包則(ze)會(huì)更柔軟勁(jin)道，爽口(kou)不黏牙; 面(mian)包老化則會(huì)使(shi)其硬度、咀(ju)嚼性增加，內(nèi)(nei)聚性下(xia)降，口感也變(bian)差。有研究表(biao)明，面包(bao)質(zhì)量(liang)評(píng)分與硬度(du)、膠著性、咀嚼(jue)度、堅(jiān)實(shí)度呈(cheng)負(fù)相關(guān)性(xing)，而與黏(nian)著性、彈性、回(hui)復(fù)性呈顯著正(zheng)相關(guān)，以(yi)感官(guan)評(píng)價(jià)得到的面(mian)包總分和以質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定得到的參數(shù)(shu)值有顯著(zhu)的相關(guān)性(xing)。還有研究發(fā)現(xiàn)(xian)面包存放時(shí)(shi)間對(duì)其質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試結(jié)果有顯(xian)著的影響，質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試條件對(duì)面(mian)包硬(ying)度測(cè)定值的(de)影響(xiang)遵循以下主次(ci)關(guān)系: 樣(yang)品壓縮(suo)程度＞ 壓(ya)縮速度＞ 切片厚(hou)度。

2 在提高面(mian)包感官品(pin)質(zhì)研究中的應(yīng)(ying)用

“湯種"一詞起(qi)源于日本(ben)，其含義為(wei)溫?zé)峄蛳?xi)的面種，為(wei)面粉與水按比(bi)例混合(he)加熱至面(mian)粉充分(fen)吸水(shui)形成有一定黏(nian)度的糊狀物。利(li)用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析了湯種面包(bao)的硬度、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性。結(jié)果表明(ming)，湯種的(de)應(yīng)用可(ke)增大面包的含(han)水量從而延緩(huan)其老(lao)化，湯種和水(shui)的適量添加(jia)( 面團(tuán)含水量和(he)湯種(zhong)添加量分別(bie)為76%～78%和(he)75 g /100 g 面粉) 可以改善(shan)面包(bao)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)，但湯(tang)種添(tian)加過多反(fan)而會(huì)造成(cheng)面團(tuán)硬(ying)度和咀嚼性(xing)增大。

許多食品添加(jia)劑也(ye)能改善面包(bao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。添(tian)加不同(tong)α-淀粉酶(mei)添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)(dui)面包(bao)質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)(fa)現(xiàn)α－淀粉(fen)酶的添加(jia)可以有效延緩(huan)面包的陳(chen)化。其原因可(ke)解釋(shi)為: 添加(jia)了α－淀(dian)粉酶的面包產(chǎn)(chan)生的糊(hu)精分子量(liang)較低，而低(di)分子量糊精(jing)有利(li)于淀粉與蛋白(bai)質(zhì)之間界面擴(kuò)(kuo)散，干擾淀粉與(yu)連續(xù)(xu)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)(luo)之間(jian)的相互作(zuo)用，使面(mian)包陳(chen)化速(su)率延緩。研(yan)究表明，添加0.0006% 的α－淀粉(fen)酶面包的比(bi)容zui大，質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)(jie)果，α－淀粉酶添(tian)加量過(guo)大時(shí)則會(huì)(hui)產(chǎn)生較多的糊(hu)精導(dǎo)致面(mian)包發(fā)黏，彈性變(bian)差。

3 在增加(jia)面包功能(neng)特性研究(jiu)中的應(yīng)用(yong)

糊粉(fen)層是小麥籽(zi)粒皮(pi)層的zui內(nèi)層，含有(you)較高的(de)膳食纖維、粗蛋(dan)白、粗脂肪等(deng)營(yíng)養(yǎng)成分，由(you)于其極難(nan)物理剝(bo)離而常與外殼(ke)粘連(lian)在一起，作為(wei)麩皮(pi)一部分(fen)，各種功能(neng)價(jià)值得不到有(you)效利用(yong)。用近期開發(fā)(fa)出的富(fu)含糊粉層面粉(fen)制作(zuo)而成(cheng)面包的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)相(xiang)比普(pu)通小(xiao)麥面包，其面包(bao)心的(de)硬度增大了37%，彈(dan)性和內(nèi)聚性則(ze)分別降低了16%、13%。

雖然富含糊(hu)粉層面粉制作(zuo)的面包質(zhì)構(gòu)特(te)性有(you)所下(xia)降，但其功能(neng)特性卻大(da)大增強(qiáng)(qiang)。在膳食結(jié)構(gòu)(gou)日趨精細(xì)的(de)今天(tian)，膳食纖維的重(zhong)要生理作用被(bei)逐漸(jian)重視。但是添(tian)加了膳食纖(xian)維的面包硬(ying)度通(tong)常都會(huì)增大，造(zao)成感官品質(zhì)的(de)下降。將(jiang)膳食纖維(以甘(gan)薯渣和小麥(mai)麩皮制得(de)) 以不同(tong)比例( 2%、5%、8%) 添加到(dao)小麥粉中制(zhi)作出膳食(shi)纖維面包(bao)，通過對(duì)其進(jìn)(jin)行感官評(píng)定和(he)質(zhì)構(gòu)分析(xi)后得出: 隨(sui)著膳食(shi)纖維添加量(liang)的增加(jia)，面包的彈性(xing)、回復(fù)性(xing)降低，硬度(du)、咀嚼度增加，其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)特性變(bian)差，而5%膳(shan)食纖維添加(jia)量面包的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性降低程度(du)較低，故將(jiang)其確定為*添加(jia)量。由此可見，將功(gong)能性成(cheng)分、食品添加(jia)劑等加入面(mian)包改(gai)善其口感、質(zhì)量(liang)時(shí)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果可為(wei)工藝參數(shù)的(de)確定提供重(zhong)要參考(kao)依據(jù)。