? 鮮食玉(yu)米因(yin)為甜嫩清(qing)新的風(fēng)味特(te)點(diǎn)廣(guang)為消費(fèi)(fei)者喜愛(ai)，是餐(can)飲中(zhong)常見品類。在鮮(xian)食玉米(mi)的品質(zhì)特性(xing)中，質(zhì)構(gòu)(gou)是僅次于甜(tian)味而影響消費(fèi)(fei)者嗜好性的(de)感官屬性。據(jù)(ju)報道(dao)，果皮(pi)厚度、水分和淀(dian)粉組成等(deng)內(nèi)在屬性(xing)以及溫度濕度(du)等外(wai)部因素都(dou)可以(yi)影響鮮(xian)食玉米的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)點(diǎn)。目前對(dui)食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析中，除(chu)感官評(ping)價外，質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以通過(guo)不同探頭(tou)以及運(yùn)(yun)動模(mo)式，根據(jù)感應(yīng)(ying)到的力的(de)結(jié)合不(bu)同模型軟(ruan)件進(jìn)行分(fen)析，可在一定程(cheng)度上可(ke)以體現(xiàn)食品的(de)硬度、脆度(du)、黏彈性等(deng)感官屬性，如用(yong)于分(fen)析不同稻(dao)米制(zhi)作的米(mi)飯適(shi)口性差(cha)異、各種輔(fu)料、發(fā)酵方(fang)式對饅頭等(deng)淀粉基食(shi)品的影響(xiang)以及(ji)不同預(yù)處理方(fang)式對(dui)果蔬脆片質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。

? 我國(guo)鮮食玉(yu)米經(jīng)過幾(ji)十年的選育工(gong)作，品種多(duo)達(dá)數(shù)百個(ge)，并且種類(lei)豐富，根據(jù)淀(dian)粉組成的差異(yi)而分成普通玉(yu)米、糯玉米(mi)和甜玉(yu)米，不同類(lei)型的(de)玉米可分別(bie)具有清脆(cui)、黏彈、嫩糯(nuo)等質(zhì)構(gòu)(gou)屬性(xing)。不同人群對(dui)鮮食玉米嗜好(hao)性差別較大，常(chang)有南甜北糯之(zhi)說。但(dan)目前關(guān)于鮮(xian)食玉(yu)米籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)的研(yan)究報道較少，現(xiàn)(xian)有研究(jiu)顯示不(bu)同生長部位(wei)的玉(yu)米籽粒存(cun)在顯(xian)著差異，同一玉(yu)米籽粒(li)也具有各(ge)向差異性。

1、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

剝離玉米(mi)籽粒，胚乳面(mian)朝上，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平臺柱(zhu)形探(tan)頭正下方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析。

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離 ?1.5mm

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

測試指標(biāo)(biao)：可以測定(ding)鮮食玉米籽粒(li)的硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。