亳州學(xué)(xue)院生(sheng)物與食(shi)品工(gong)程系(xi)研究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《安(an)徽科技(ji)學(xué)院學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為"養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的研(yan)制及其質(zhì)構(gòu)特(te)性分析"的研(yan)究論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性(xing)和粘附性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要: 目的(de): 將藥食同(tong)源類植物花(hua)果與西式(shi)甜點(diǎn)結(jié)合，研究(jiu)開發(fā)(fa)了以酸棗仁、亳(bo)菊、枸(gou)杞、蔓越莓干(gan)、牛奶、椰漿(jiang)以及吉利丁片(pian)為主(zhu)要原(yuan)料的(de)一種新型(xing)的養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍，并對(duì)(dui)所得(de)奶凍的(de)上下(xia)層進(jìn)行了質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。方法: 結(jié)(jie)合感官評(píng)(ping)定實(shí)驗(yàn)，采用正(zheng)交試(shi)驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)方法對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍上層和(he)下層各成(cheng)分添加(jia)量進(jìn)(jin)行了(le)優(yōu)化，并(bing)利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)特性參(can)數(shù)進(jìn)行測定(ding)。結(jié)果: 確定了養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓(mei)奶凍的最(zui)佳配方(fang): 牛奶(nai)23．4% ，椰漿 37．5% ，吉(ji)利丁片 4．5% ，水(shui) 22．5% ，酸棗(zao)仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越莓(mei)干 1．9% ，木(mu)糖醇(chun) 5．6% ，桂圓0．7% 。實(shí)(shi)驗(yàn)還確(que)定了最佳配方(fang)下的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的(de)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)(shu)。結(jié)論: 開發(fā)(fa)的養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓(mei)奶凍，不僅營(ying)養(yǎng)豐富(fu)、風(fēng)味(wei)dute、且藥用價(jià)值(zhi)高。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

將養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍(dong)切分成體(ti)積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方(fang)體小(xiao)塊，并將其放在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)儀相同的位置(zhi)上，采用 P 0．5 探(tan)頭進(jìn)行壓(ya)縮試驗(yàn)(yan)。每個(gè)樣品測(ce)定 3 次，取平均(jun)值。設(shè)(she)定測試參數(shù)為(wei): 下降速(su)度2 mm /s、測試速(su)度 0．5 mm /s、上升速度 0．5 mm /s、壓(ya)縮比例 50% 。

2、測試結(jié)果

2.1 上層(ceng)和下層的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析

不同層次(ci)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)分(fen)析結(jié)果見表8。zuiyou配(pei)方下的(de)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的上層和(he)下層(ceng)質(zhì)構(gòu)(gou)略有不(bu)同，選(xuan)擇的五個(gè)測(ce)定參數(shù)中(zhong)，其中上(shang)層奶(nai)凍的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性(xing)均低于下(xia)層，兩者黏性差(cha)異不明(ming)顯。結(jié)合上(shang)述主(zhu)次因素分析，主(zhu)要是因?yàn)橐?yi)方面上層奶(nai)凍中吉利(li)丁片的添加(jia)量低于下層奶(nai)凍，另(ling)一方面上(shang)層奶凍中使(shi)用的養(yǎng)(yang)生湯汁是(shi)由酸棗仁、枸杞(qi)等原料熬制而(er)成，經(jīng)(jing)過預(yù)處(chu)理得來的養(yǎng)(yang)生湯汁pH 降低，即(ji)pH 的變(bian)化一(yi)定程(cheng)度上對(duì)(dui)上層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)了影(ying)響。

2.2 不同均質(zhì)(zhi)壓力對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響

由圖2 可知，不同(tong)均質(zhì)壓(ya)力下(xia)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)不同。隨著均質(zhì)(zhi)壓力的增加，奶(nai)凍上層(ceng)和下層的(de)硬度、彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)變大，而黏性(xing)和咀嚼性(xing)降低，表明(ming)均質(zhì)壓力(li)能夠改變奶(nai)凍原(yuan)料成分之間的(de)作用(yong)力大(da)小。當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力為10 MPa 時(shí)(shi)，上層和下(xia)層的奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)最小，黏性和(he)咀嚼性最(zui)大，且上(shang)層和下層(ceng)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相差(cha)最小; 當(dāng)均質(zhì)壓(ya)力為20 MPa 時(shí)，上層和(he)下層(ceng)奶凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性變大，黏(nian)性、咀嚼性變小(xiao)，但上(shang)層和(he)下層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)差距(ju)幾乎不變(bian); 當(dāng)均質(zhì)壓力(li)大于20 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性繼續(xù)增大(da)，黏性、咀嚼性(xing)降低，在(zai)40 MPa 時(shí)，上層和下(xia)層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)差距(ju)最大。在(zai)相同均質(zhì)壓(ya)力下，上層(ceng)奶凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性(xing)低于下層奶凍(dong)，而上層黏性(xing)和咀嚼性高于(yu)下層奶凍，表明(ming)原料成分(fen)不同導(dǎo)致奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不同(tong)，且下層(ceng)奶凍作(zuo)為凝(ning)膠物質(zhì)的(de)吉利(li)丁片添(tian)加量較多，對(duì)(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)變化(hua)影響較為(wei)顯著。

2.3 不同均質(zhì)時(shí)(shi)間對(duì)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖3 可(ke)知，不(bu)同均質(zhì)時(shí)間(jian)對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)影響不(bu)同。隨著均質(zhì)(zhi)時(shí)間的增加，奶(nai)凍上(shang)層和下層的(de)彈性、內(nèi)聚性不(bu)斷變大，硬(ying)度和咀嚼(jue)性先變(bian)小后(hou)變大，上(shang)層奶凍黏性不(bu)斷變大，而下層(ceng)奶凍黏性先變(bian)小后(hou)變大。當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shí)(shi)間為1 min 時(shí)(shi)，奶凍彈(dan)性和內(nèi)聚(ju)性最小(xiao)，硬度和咀(ju)嚼性最大，此(ci)時(shí)奶凍各成(cheng)分之間(jian)作用力(li)較小，奶凍表面(mian)粗糙，口感(gan)較差; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間為2 min 時(shí)，原料(liao)通過均質(zhì)機(jī)的(de)剪切、摩(mo)擦、碰(peng)撞等(deng)作用被(bei)細(xì)化均勻，原(yuan)料分子間作(zuo)用力變大導(dǎo)致(zhi)其奶凍的(de)彈性及內(nèi)(nei)聚性變大，硬(ying)度和咀嚼(jue)性略微變(bian)小，奶凍(dong)表面光(guang)滑，入口滑嫩，口(kou)感較好; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間達(dá)(da)到2 min 以上時(shí)，原(yuan)料進(jìn)一(yi)步被細(xì)(xi)化均勻，彈性(xing)及內(nèi)聚(ju)性略微(wei)變大，此(ci)時(shí)原料特性(xing)可能發(fā)生(sheng)改變，導(dǎo)致了奶(nai)凍的(de)硬度和咀嚼性(xing)略微變大，口感(gan)略微(wei)下降。奶凍(dong)上層和下層(ceng)的原料不同影(ying)響了(le)奶凍黏(nian)性的變(bian)化趨勢。

2.4 均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖4 可(ke)知，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對(duì)(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)影(ying)響不大(da)。隨著均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速的增加(jia)，奶凍上層(ceng)的硬度、黏(nian)性不變，彈性(xing)、內(nèi)聚性先(xian)變小(xiao)后略(lve)微變大(da)，而奶凍下層(ceng)的硬度不變，彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)黏性略微變(bian)大，奶凍(dong)上層和(he)下層咀(ju)嚼性均略(lve)微下降，主要是(shi)因?yàn)槟虄鲈?liao)自身(shen)特性對(duì)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響大于(yu)均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對(duì)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響。基(ji)于以上研(yan)究，所得的(de)奶凍上下分成(cheng)，表面光潔，晶(jing)瑩剔(ti)透，顏色鮮亮有(you)食欲，入口(kou)即化，爽滑(hua)可口，奶層可(ke)瞬間沖刷掉口(kou)腔中(zhong)的上層殘(can)留的(de)湯汁氣味，使(shi)得食用者口齒(chi)生津，意猶未盡(jin)( 圖5) 。

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養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的研制及(ji)其質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析