雞蛋(dan)清的氨基酸組(zu)成接近于(yu)人體的氨(an)基酸組成，是(shi)食品中理想(xiang)的蛋白(bai)質(zhì)，又具有(you)良好的凝膠性(xing)、起泡(pao)性、保水(shui)性等功能(neng)性質(zhì)，被廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)肉制品、魚(yu)糜制品、面制(zhi)品等(deng)食品加(jia)工業(yè)(ye)中。

1 蛋清凝膠的制(zhi)備

? ? ?將鮮雞蛋(dan)的蛋清手(shou)工分離，用高速(su)分散(san)機(jī)35r / s 攪(jiao)拌20min，靜置1h 后棄除(chu)底層臍帶等雜(za)質(zhì)。將分離得到(dao)的蛋(dan)清與蒸餾水8∶2( V/V) 混(hun)合均勻，按GB 2760－2007 食品(pin)添加劑使用衛(wèi)(wei)生標(biāo)準(zhǔn)(zhun)加入(ru)所需(xu)量食(shi)品添加劑(ji)和配料后取(qu)35mL于50mL 燒杯中，保鮮(xian)膜封(feng)口，90℃ 水浴加熱(re)30min，冰水(shui)浴40min，放入4℃ 冰箱(xiang)中14h 后取出，備用(yong)。

2 儀器設(shè)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)(ce)定儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiáng)(qiang)度探頭

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3 實(shí)驗(yàn)方法

? ? ?將制備好的蛋(dan)清凝膠按照相(xiang)同的規(guī)格放(fang)于凝膠探頭的(de)正下方，探(tan)頭以1mm/s的速(su)度對(duì)凝膠樣(yang)品進(jìn)行擠壓(ya)直至凝膠(jiao)樣品的(de)破裂(lie)，軟件(jian)自動(dòng)記錄下凝(ning)膠破(po)裂時(shí)所需的力(li)，將這(zhe)個(gè)破裂zui大力定(ding)義為(wei)蛋清凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度。