? ? ?酸菜是(shi)東北地區(qū)傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食(shi)品。它是以(yi)大白(bai)菜為原料，在含(han)鹽量較(jiao)低的汁液中(zhong)，借助于(yu)天然(ran)附著在大白菜(cai)表面上(shang)的微生物(wu)進行(xing)乳酸(suan)發(fā)酵形成的(de)制品。酸菜發(fā)(fa)酵是(shi)一個極(ji)為復(fù)雜的(de)過程(cheng)，微生物的生長(zhang)代謝及生物(wu)化學(xué)等(deng)作用，使得酸(suan)菜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)(gou)以及化學(xué)(xue)成分發(fā)生了(le)一系列的變(bian)化，從而形成(cheng)了*風(fēng)味和(he)清爽脆嫩(nen)的質(zhì)地。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

取泡菜相同部(bu)位大小均一(yi)的樣品，備用

2 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/50柱形探頭

將處理(li)好的(de)酸菜樣品放(fang)于放于(yu)柱形探頭(tou)的正下(xia)方進行測定(ding)，測定條件：

測試模式：TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：5s

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

3 測定(ding)結(jié)果

可以測(ce)定酸菜的脆度(du)、硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、粘性(xing)等指標(biāo)(biao)。