? ?2020年，上海(hai)交通大學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生物(wu)學(xué)院研究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品科技(ji)》在線發(fā)表了(le)題為“2種工藝制(zhi)作的60%紫馬鈴薯(shu)全粉(fen)饅頭品質(zhì)對(duì)(dui)比”的研(yan)究文章(zhang)。在該(gai)論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰(teng)拔儀(yi)器科技(ji)有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)測(cè)定饅(man)頭的硬(ying)度、彈性(xing)、粘性、咀嚼性(xing)和黏(nian)聚性。

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摘要(yao)：為降低馬(ma)鈴薯全粉的(de)添加對(duì)饅(man)頭加工性(xing)能、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和(he)口感的不(bu)利影(ying)響，從工藝角度(du)提高產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)，設(shè)計(jì)了創(chuàng)新的(de)雙面(mian)團(tuán)法工藝，通過(guo)獨(dú)立控制(zhi)小麥和馬(ma)鈴薯組分的發(fā)(fa)酵條件(jian)，有效降低(di)兩者之間的交(jiao)互作用。結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分析(xi)和感官評(píng)(ping)價(jià)，考察并(bing)對(duì)比雙面(mian)團(tuán)法和(he)常規(guī)饅(man)頭制法(fa)制作的60%含量紫(zi)馬鈴薯(shu)饅頭品質(zhì)關(guān)(guan)于總加水(shui)量、總發(fā)酵(jiao)時(shí)間、靜置(zhi)時(shí)間等不(bu)同因素影響(xiang)的變化關(guān)(guan)系。結(jié)果表(biao)明，相比常(chang)規(guī)饅(man)頭制法，雙面(mian)團(tuán)法具(ju)有最適加水量(liang)較低、最(zui)適發(fā)酵(jiao)時(shí)間較長(zhǎng)(zhang)等工藝(yi)特點(diǎn)，制作的(de)饅頭(tou)黏度顯(xian)著降低(di)，抗老化能力(li)強(qiáng)，擁有蓬(peng)松而有彈(dan)性的(de)口感。該工(gong)藝對(duì)馬鈴薯饅(man)頭的品質(zhì)(zhi)提升(sheng)具有可行性，并(bing)為高(gao)含量馬鈴薯(shu)主食(shi)產(chǎn)品的開發(fā)提(ti)供了技術(shù)參(can)考和理論(lun)指導(dǎo)(dao)。

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