? ? ? 豬肉營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，是蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪、必需氨(an)基酸等(deng)營(yíng)養(yǎng)(yang)素的重要來(lái)(lai)源。豬肉的烹(peng)飪方法有多種(zhong)，煮、蒸(zheng)、烤和煎等烹飪(ren)處理能賦予豬(zhu)肉良好(hao)的口(kou)感和(he)風(fēng)味。紅(hong)燒肉作為中國(guó)(guo)勞動(dòng)(dong)人民長(zhǎng)期烹飪(ren)實(shí)踐的結(jié)晶(jing)，其肥(fei)而不(bu)膩，瘦而(er)不柴、軟爛適(shi)度、色澤紅亮、鮮(xian)美可(ke)口的特點(diǎn)深受(shou)人們的(de)喜愛(ài)。

? ? ? 目前紅燒肉加(jia)工多(duo)采用(yong)預(yù)炸(zha)、紅燒的傳統(tǒng)(tong)工藝，產(chǎn)品容易(yi)出現(xiàn)瘦肉(rou)肉質(zhì)干柴、汁液(ye)流失嚴(yán)重、出(chu)品率偏(pian)低、貯(zhu)藏期間色(se)澤變暗(an)等問(wèn)題，降低(di)了產(chǎn)(chan)品品質(zhì)和(he)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。解決(jue)問(wèn)題的關(guān)鍵(jian)在于如何(he)降低紅燒(shao)肉加工過(guò)程中(zhong)的水分損失，提(ti)高其(qi)保水性，從而(er)改善并(bing)提升其嫩度(du)和出(chu)品率

? ? ? 食品的感官品(pin)質(zhì)包(bao)括外觀、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)和滋(zi)味等方面。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種感官分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)食品的質(zhì)構(gòu)分(fen)析與品質(zhì)測(cè)(ce)定，具有質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)數(shù)據(jù)量化(hua)、客觀性和(he)重復(fù)(fu)性好等諸多(duo)特點(diǎn)，可(ke)以為紅燒肉(rou)的制作(zuo)工藝提供(gong)數(shù)據(jù)(ju)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅燒肉瘦肉(rou)部分順肌纖維(wei)方向準(zhǔn)確切割(ge)成20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備用(yong)。

2、TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36柱型探(tan)頭

將切割好的(de)小塊置(zhi)于柱形探頭(tou)的正下方(fang)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：2.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian)量 40%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：4s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試紅(hong)燒肉瘦肉部分(fen)的硬度、彈(dan)性、粘聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。

3、剪切力(li)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/BS剪切刀具

將切割好的(de)小塊置(zhi)于剪切刀具(ju)的正(zheng)下方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)前速(su)度：2.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量 95%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試紅(hong)燒肉瘦(shou)肉部分(fen)的嫩(nen)度或剪切(qie)力。