明膠軟糖是(shi)一種主(zhu)要利用白砂糖(tang)和明膠等原料(liao)制備而成的軟(ruan)糖, 其主(zhu)要特征(zheng)是有很好的(de)彈性和咀嚼(jue)感。良好的組織(zhi)感是(shi)評價(jià)明膠(jiao)軟糖質(zhì)(zhi)量好(hao)壞的重要(yao)指標(biāo)之一。目前(qian), 對明(ming)膠軟(ruan)糖組(zu)織感的研(yan)究僅限于(yu)感官(guan)評價(jià), 即(ji)利用感官(guan)品嘗對食品進(jìn)(jin)行評判分析, 除(chu)外觀特征外, 評(ping)價(jià)項(xiàng)(xiang)目是(shi)以口(kou)感為實(shí)(shi)質(zhì)性評價(jià)內(nèi)(nei)容。口感(gan)評價(jià)易受評(ping)價(jià)員(yuan)的嗜好、品(pin)味等不穩(wěn)(wen)定因素的(de)影響, 從而較(jiao)難做出準(zhǔn)確評(ping)價(jià), 導(dǎo)致主觀評(ping)價(jià)的人(ren)為誤差較(jiao)大, 試驗(yàn)結(jié)果的(de)可靠(kao)性、可比性(xing)差。

而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為(wei)一種物性(xing)分析儀器，具有(you)客觀、重復(fù)性好(hao)、感官指標(biāo)(biao)量化(hua)等特點(diǎn)，非常(chang)適合用于(yu)明膠軟糖(tang)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

質(zhì)構(gòu)分析

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測試

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將明(ming)膠軟糖放(fang)于柱(zhu)形探頭正(zheng)下方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?70%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：5s

測定結(jié)果：可以測定(ding)明膠軟糖(tang)的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、粘性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)

（2）穿刺(ci)測試

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將明膠(jiao)軟糖放于柱(zhu)形探(tan)頭正(zheng)下方。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 20mm

測定結(jié)果：可以(yi)測定明(ming)膠軟糖的穿(chuan)刺強(qiáng)度。

（3）剪切測試

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將明(ming)膠軟糖放于(yu)剪切探頭正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式(shi)：壓縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

測定結(jié)果：可以測定(ding)明膠軟糖的大(da)剪切力(li)或剪切強(qiáng)度。